Lòng lợn – món ngon của mọi miền đất nước

• Lòng lợn tiết canh – ăn hay không ăn?
• Món ngon từ lòng lợn có thể chế biến tại nhà
• Lòng lợn luộc – Món ngon bình dân và thanh lịch

Phổ biến và dân dã

Ở ta, lòng lợn vốn là món ăn bình dân và chinh phục được mọi tầng lớp trong xã hội. Vì nhiều người thích nên nếu đi chợ không sớm chưa chắc đã mua được lòng chứ đừng nói là chọn lòng ngon. Cứ độ giữa buổi mới ghé hàng thịt thì kiểu gì cũng gặp tình trạng “thịt thì còn mà lòng đã hết”.

Lòng lợn giống như món ăn quốc dân, khắp mọi miền đều ưa chuộng dù ở mỗi nơi ăn theo một cách riêng. Người Hà Nội chuộng nhất vẫn là lòng dồi luộc, cháo lòng tiết canh, còn người miền Nam lại ưa món phá lấu ăn với bánh mì. Ăn lòng thì ở đâu cũng thấy ngon dù là nhà riêng, nhà hàng hay quán vỉa hè. Nói về lòng thì có đến cả một danh sách dài bởi ẩm thực Việt vốn rất sáng tạo trong việc từ một nguyên liệu có thể làm ra vô vàn những món ăn khác nhau. Chỉ riêng bộ lòng lợn thôi mà cũng đã cầu kỳ đủ món rồi.

Cái đoạn ngon được săn lùng nhiều nhất phải là phần đầu lòng non. Ai mua được đoạn đầu lòng vừa dày vừa đặc thì coi như buổi đi chợ đầy may mắn. Còn lòng se điếu thì không phải con lợn nào cũng có, nó khá hiếm và đắt. Ấy thế mà chẳng mấy khi mua được vì người ta đặt hàng từ trước hết rồi. Đoạn cuối lòng non, vì nó mỏng hơn một chút thì người ta lại chuộng chế biến thành những món chiên, làm dồi sụn. Lòng già và khấu đuôi qua sự tài tình trong sáng tạo ẩm thực lại làm nên những món vừa ngon, vừa bùi.

Đâu chỉ có vậy, còn một thứ luộc lên tựa như lòng non, vừa trắng lại giòn sừn sựt là tràng lợn, người miền Nam vẫn hay gọi là dồi trường. Nó chính là phần dạ con của lợn nái và giá thành cũng không hề rẻ, chỉ đứng sau lòng se điếu thôi. Thường thì người ta ăn lòng luộc hay kèm với chút gan, tim, dạ dày luộc… Cũng chẳng hiểu từ đâu người ta lại chế ra cái kiểu ăn tổng hợp như vậy dù tất cả đều chung tên gọi là lòng lợn. Thoạt nghe thì sẽ nghĩ ăn như vậy là hổ lốn, nhưng chắc chắn đó là cả một quá trình đúc kết của những kẻ sành ăn.

Muôn kiểu ăn lòng

Trong cuốn “Món Ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng có đoạn: “… Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước”. Quả thật, với Vũ Bằng, “miếng ngon đất nước” khi ăn cũng cần phải tinh tế, đúng vị, quan trọng nhất vẫn phải là ăn đúng cách.

Lòng luộc vẫn là cách ăn được ưa chuộng nhất từ Nam chí Bắc, bởi nó dễ ăn và cũng chẳng quá cầu kỳ, duy chỉ có điều luộc nó ra trò cũng lắm… công phu. Nguyên bộ lòng thôi mà mỗi phần lại cần sự tinh tế một cách khác nhau, nó cần sự cẩn thận từ khâu chọn lựa đến khâu sơ chế và luộc. Nếu chỉ sai một công đoạn thôi có khi cũng làm hỏng cả cỗ lòng.

Thường khó nhất là luộc lòng non do khi sơ chế phải cẩn thận dùng ngón tay ken nhẹ lớp dịch phía trong. Đặc biệt không được ken mạnh, cũng không được dùng tay kéo khiến lòng bị giãn, khi luộc sẽ bị dai. Khi xối nước vào phía trong đoạn lòng để rửa cũng cần xối nhẹ để trôi cặn bẩn, nếu xối mạnh rất dễ làm mỏng khúc lòng, luộc lên chẳng khác gì nhai miếng cao su. Mọi người vẫn hay truyền tai nhau rằng, luộc lòng phải thật nóng rồi lại thật lạnh. Nghĩa là nước sôi già mới thả lòng vào, khi nước sôi trở lại thì vớt ra ngâm vào nước lạnh. Cứ thế lặp lại vài lần là được mẻ lòng luộc giòn. Cũng có một cách luộc khác khiến lòng vừa trắng, giòn lại vừa thơm. Đó là nước luộc lòng ta thêm 2 – 3 thìa mẻ, vài lát gừng, củ hành tím. Mẻ có tác dụng làm trắng và giòn lòng, đặc biệt không cần ngâm qua nước lòng cũng sẽ không bị khô hay xỉn màu.

Nhắc đến lòng lợn mà thiếu món dồi thì quả là thiếu sót. Dồi lợn nếu để ý thì sẽ thấy nó luôn nổi bật trong đĩa lòng luộc. Không nổi sao được khi nó một mình một kiểu, một mình một màu sắc, ấy thế mà nó lại chinh phục đủ mọi lứa tuổi từ trẻ tới già. Một chút mỡ, một chút thịt băm, hành và rau thơm, thêm chút lạc rồi trộn đều với tiết đem luộc, vậy là có những khúc dồi nóng hổi, mềm, bùi, ngầy ngậy. Cỡ hơn chục năm trở lại đây, người ta lại chuộng thêm món dồi sụn nướng trên than hoa, ăn như một món BBQ bình dân rất… cuốn.

Lòng già, khấu đuôi ăn thì ngon, chế biến cũng dễ và đơn giản ai cũng có thể làm được. Duy chỉ có điều, nó quan trọng nhất vẫn là khâu làm sạch và khử mùi. Khi bóp muối cần mạnh tay và làm thật nhanh, bởi nếu làm chậm thì dịch hôi sẽ bị ngấm ngược trở lại khiến lòng có mùi khó ngửi. Phải qua một lần bóp rượu trắng, giấm để hết nhớt, cuối cùng mới cắt vài quả chanh để cả vỏ, đập thêm vài nhánh gừng vào bóp rồi ngâm độ 10 phút giúp khử hôi hoàn toàn.

Món ăn được yêu thích nhất có lẽ là món lòng già xào dưa, nó béo ngậy nhưng lại có dưa chua nên không bị ngán, nhất là mùi thơm của lá dăm giúp hương vị món ăn trở nên hấp dẫn. Phi một chút tỏi, thả lòng cắt khúc được trần qua nước sôi vào xào sém vàng thì thêm dưa, nêm nếm gia vị, cuối cùng là thêm rau răm và đầu hành cắt khúc là được. Có người xào lẫn chút lòng non, chút gan và lá lách, khấu đuôi… nhưng chỉ riêng lòng già xào dưa đã đủ chuẩn ngon và hấp dẫn rồi.

Riêng đoạn khấu đuôi, nếu chỉ đem xào dưa chung với lòng già thì lại… thường quá. Khấu đuôi dày, ngoài vị béo ngậy lại thêm cả giòn sựt, nếu chế biến khéo thì ngon hơn dạ dày rất nhiều. Phổ biến nhất là khấu đuôi nhồi sả, hành tỏi, một số nơi nhồi lá mắc mật đem nướng hoặc chiên giòn. Khi ăn lớp bên ngoài giòn rụm, vàng óng, bên trong có chút béo của mỡ, có chút giòn của phần cơ, chút hơi dai nhẹ của phần thành lòng, đặc biệt là rất thơm. Cũng có người đem chiên khấu đuôi thật giòn, có người cắt khúc, tẩm ngũ vị rồi chao ngập dầu. Khi ăn rắc chút tỏi phi kèm vài lá răm, chấm chút xốt cay thì quả là đưa món.

Ngoài cháo lòng còn có thêm cả bún lòng, lẩu lòng, lòng nướng… Món gỏi lòng lợn cũng là một biến tấu khá “bắt” vị. Một chút lòng non, khấu đuôi, vài miếng dạ dày, gan, lá lách, tràng… đem luộc, trộn cùng xoài xanh bào sợi hoặc giá sống, thêm chút rau thơm, mùi tàu cắt khúc, hành tím và hành tây thái lát, ớt, tiêu xay, tỏi phi… tất cả trộn đều với thứ nước xốt mặn ngọt là có món gỏi không chê vào đâu được.

Có rất nhiều sự sáng tạo đối với món lòng mà trong khuôn khổ bài viết không thể liệt kê được hết. Muôn kiểu ăn lòng của người Việt được hình thành bởi một hành trình lịch sử của văn hóa ẩm thực. Nó được yêu thích phần vì là món ngon chứa nhiều vitamin, dinh dưỡng, phần nữa do tính cách cần cù, tỉ mỉ, khả năng sáng tạo vô biên của người Việt.