Bún suông – đặc sản Trà Vinh

1. Sơ chế

• Tôm tươi sơ chế, rút chỉ đen, rửa sạch rồi chia làm 2 phần: 300 gr để nguyên con luộc, 500 gr còn lại bóc vỏ lấy nõn tôm thấm khô nước để làm chả tôm. Phần đầu và vỏ tôm rửa sạch, giữ lại. Mực khô và củ cải tươi, tôm khô là bí quyết để khi ninh nước lèo (nước dùng) ngọt tự nhiên.
  

  

• Móng giò lợn cạo sạch, chặt miếng tròn. Thịt đùi hoặc ba chỉ rửa sạch. Da lợn cạo sạch bì. Đun sôi nồi nước, cho chút muối rồi cho giò heo, thịt đùi, da vào chần loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch. Các phần topping này làm cho món ăn thêm phong phú nhiều vị.
  

  

• Hoa chuối bào mỏng, ngâm nước muối loãng vắt thêm nước cốt chanh cho trắng mà không bị thâm. Giá đỗ và các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước.
  

  

• Hành tây nướng, rửa sạch lớp bụi đen để khi ninh nước dùng thơm ngon hơn.
  

  

2. Tẩm ướp

• Phần nõn tôm đem bằm nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để cho tôm dẻo. Nêm vào 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa canh dầu màu điều tạo màu, chút hành tỏi phi cho thơm. Thêm 1 lòng trắng trứng, 2 thìa canh bột năng, 2 thìa canh bột bắp để tạo độ dẻo dai. Trộn đều rồi dùng chày quết miết. Khi được hỗn hợp dẻo dính thì đeo găng tay, thoa chút dầu ăn rồi chia từng mẻ, nắm hỗn hợp chả gọn vào tay đánh mạnh phát ra tiếng bịch. Việc quết này giúp cho chả tôm giòn dai. Sau đó, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ cho chả se lại dễ tạo hình hơn.
  

  

3. Chế biến

• Cho móng giò lợn, thịt và da vào nồi nước ngập, thêm chút muối và luộc ở lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước trong. Sau khoảng 20 phút phần thịt lợn, da lợn chín vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội có đá viên cho trắng giòn. Phần móng giò lợn tùy theo khẩu vị thích ăn giòn sần sật hay mềm thì điều chỉnh thời gian luộc và vớt ra cũng ngâm cho trắng. Sau đó, cho hành tây nướng đã rửa sạch, củ cải trắng xắt khúc, mực khô, tôm khô vào nồi nước luộc thịt, tiếp tục ninh ở lửa nhỏ, mở vung cho ngọt nước. Phi thơm hành tỏi với dầu màu điều, cho phần đầu và vỏ tôm lúc trước sơ chế vào, thêm chút nước luộc thịt, rồi đổ qua rây vào nồi nước dùng vừa tạo màu vừa tăng vị ngọt thơm, bỏ phần vỏ tôm đi. Khi nước dùng đạt độ ngọt tự nhiên vớt bỏ hành tây, nêm nếm lại gia vị (muối, đường, hạt nêm) cho vừa miệng.

  

• Phần 300 gr tôm tươi hấp hoặc luộc chín, bóc bỏ vỏ. Thịt và da lợn thái miếng vừa ăn. Phần mực khô đã ninh nước dùng cũng vớt ra, thái miếng vừa ăn. Bún trụng sơ.

  

• Phần chả tôm sau khi để ở tủ lạnh thì đem ra, có nhiều cách tạo hình: Cách 1: dân dã nhất là dùng 1 cái thìa nhúng vào nước dùng cho đỡ bị dính, rồi múc lượng chả tôm vừa phải, dùng thìa còn lại miết thon thon tựa con đuông dừa cho vào nước dùng. Cách 2: Cho chả tôm vào túi bắt kem tươi, cắt đầu túi nhỏ rồi nặn trực tiếp từng đoạn xuống nước dùng. Khi chả tôm nổi lên là đã chín, vớt ra để riêng.

  

• Bún đã trụng sơ cho vào tô, thêm tôm bóc vỏ, giò heo, thịt lợn, suông chả tôm, tiết lợn luộc. Rắc chút hẹ hoặc hành lá xắt nhỏ. Múc nước dùng nóng rẫy chan vào. Khi ăn kèm nước mắm me hoặc nước mắm ớt cắt lát, tương đen và các loại rau sống, rau thơm.

  

4. Yêu cầu thành phẩm

• Từng miếng chả tôm hình dáng thuôn dài tựa đuông dừa, khi ăn cảm nhận vị dẻo dai, giòn ngon; móng giò sần sật, thịt ba chỉ béo ngậy, nước lèo màu đỏ gạch bắt mắt, ngọt sắc khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.