Kim Sơn là vùng ven biển, có địa thế đặc biệt: “Đất – người – sông ngòi quấn quýt bên nhau”, trong văn hóa ẩm thực của người dân “đất mở” có một món ăn mang đậm diện mạo của vùng đất này, đó là “Bún mọc” – món ăn mà người con Kim Sơn đi đâu cũng nhớ về, những thực khách nơi xa thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi không quên.
Không biết từ khi nào, bún mọc đã trở thành món ăn không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người Kim Sơn. Bát bún bốc khói nghi ngút, sợi bún trắng ngần cùng với những viên mọc tròn mọng, giòn tan, thả trong bánh nước sánh đầy mang vị ngọt của xương hầm giống như những dòng sông, bờ kênh uốn lượn bên những mảnh đất phù sa màu mỡ. Chỉ cần nếm một chút nước dùng, ta cũng có thể cảm nhận được cái vị ngọt của hương đồng gió nội, cái nồng nàn ấm áp của bàn tay khéo léo con người Kim Sơn.
Để làm ra được 1 bát bún mọc đủ vị béo ngậy của xương hầm, vị thanh thanh của bún gạo cũng lắm công phu. Ông Phan Phúc Hưng – gia đình đã có 40 năm làm nghề, cha truyền con nối, hiện đang cung cấp bún tươi cho khoảng 50 cửa hàng lớn nhỏ, bán buôn, bán lẻ trên địa bàn cho biết: Gạo làm bún là gạo ngon, sau khi thu hoạch sẽ được để khoảng vài tuần cho gạo khô hơn, sau đó xay thành bột cho thật nhuyễn. Bột gạo được đem ngâm để đỡ đi độ chua. Trước kia, người ta thường dùng tảng đá thật to để ép bột gạo cho chảy hết nước chua và lọc qua một chiếc khăn trắng sạch. Tuy nhiên, bây giờ việc xay gạo, ép bột đã nhàn hơn vì có sự thay thế của máy móc. Bột thành phẩm được tạo sợi và cho vào nồi nước đang sôi. Khi nào sợi ngả màu trắng, nhìn như hạt cơm chín thì vớt ra cho vào nồi nước lạnh. Sau đó để ráo trên mặt sàng cho tới khi khô là kết thúc quá trình làm bún.
Sợi bún trắng ngần, dai, giòn đặc trưng chỉ ở Kim Sơn mới có
Thành phần thứ 2 tạo nên sự thơm ngon của bát bún mọc Kim Sơn, đó là những chiếc mọc trắng giòn. Làm mọc đặc biệt phải dùng thịt lợn ngon, phần thịt mông lọc hết gân, mỡ cho vào máy xay thật nhuyễn, cho thêm gia vị như nước mắm, hạt tiêu, mì chính. Cách làm chuẩn chỉ nhất là bỏ những viên mọc thành hình lên lá chuối phết mỡ, để mọc có mùi thơm của lá chuối, sau đó bỏ vào nồi nước đang sôi từ 7-10 phút, khi nào thấy mọc chuyển từ màu đỏ sang màu trắng là mọc đã chín. Để phù hợp với nhu cầu của thực khách, chiếc mọc thịt thông thường ngày nay đã được thêm vị mộc nhĩ, nấm hương, cho thêm sụn, tạo cảm giác giòn sần sật hay thêm trứng, mang tới cảm giác mới mẻ trong bát bún mọc đã có truyền thống lâu đời.
Vị ngon của bát bún mọc Kim Sơn đó phải kể đến nước dùng, theo chị Trần Thị Sơn – chủ cửa hàng bún mọc Tố Như – thương hiệu bún mọc nổi tiếng của Kim Sơn thì nước dùng bún được ninh từ xương ống. Nước dùng phải trong, đậm đà, hương thơm phảng phất thì đạt yêu cầu.
Bún mọc thường được ăn kèm với các loại rau thơm theo mùa như hoa chuối, kinh giới, tía tô, vắt thêm chanh, quất, hoặc cho thêm dấm ớt, hạt tiêu để tăng thêm hương vị. Bún mọc là món ăn “dễ tính”, hợp với khẩu vị của du khách trong và ngoài nước, cũng là món ăn độc đáo bởi vì chỉ ở Kim Sơn mới có sợi bún dẻo và dai, cũng chỉ ở Kim Sơn mới có viên mọc giòn, ngọt và đậm đà hương vị. Vì vậy, bún mọc là món “Ăn rồi, nhớ mãi”.
Ngày nay, với sự phát triển của kinh tế thị trường, “Bún mọc” đã theo chân những người con Kim Sơn đi lập nghiệp ở khắp các tỉnh thành của cả nước. Không chỉ là món ăn, “bún mọc” còn trở thành một trong những nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu của mảnh đất vùng biển Kim Sơn, vừa đậm đà, vừa thanh mát, giống như mảnh đất và tình người nơi đây, làm cho người ta ăn một lần là nhớ mãi, gặp một lần là lưu luyến mãi không thôi./.
Diệu Hoa – https://kimson.ninhbinh.gov.vn/tin-tuc-trong-huyen/bu-n-mo-c-kim-son-mo-t-la-n-nho-ma-i-2074.html
