Cách làm cá tuyết muối (Bacalao)

Bacalao là cá, theo truyền thống là cá tuyết, được ướp muối khô. Ở Bồ Đào Nha, cá này được dùng để làm món hầm hải sản mặn. Ở Tây Ban Nha và Pháp, cá này được dùng để làm món phết kem gọi là brandada hoặc brandade .

Mặc dù thường được làm bằng cá tuyết, bacalao cũng có thể được làm bằng các loại cá trắng mềm, xốp khác không quá nhiều dầu. Cả cá tuyết chấm đen và cá bơn đều có thể làm tốt như cá tuyết. Vì cá tuyết đã bị đánh bắt quá mức và đang bị đe dọa ở một số nơi trên thế giới, bạn có thể muốn dùng một trong những loại cá thay thế này .

Quá trình ướp muối cá tuyết (hoặc loại cá bạn chọn) không thể đơn giản hơn. Quá trình này mất một chút thời gian, vì vậy hãy lên kế hoạch ít nhất một tuần, nếu không muốn nói là hai tuần, để đảm bảo cá được ướp và sấy khô hoàn toàn. Cuối cùng, bạn sẽ có cá được bảo quản hoàn hảo để sử dụng trong tương lai.

Muối cá của bạn

Chuẩn bị cá bằng cách rửa sạch phi lê dưới nước mát. Thấm khô bằng khăn rửa chén sạch hoặc khăn giấy.

Rải một lớp muối biển hạt vừa hoặc muối kosher dày 1/2 inch xuống đáy hộp thủy tinh hoặc thép không gỉ. Nên tránh ướp cá trong hộp nhựa vì một số loại nhựa có chứa bisphenol A (BPA), có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn .

Xếp các miếng phi lê cá thành một lớp duy nhất lên trên muối sao cho không có miếng nào chạm vào nhau. Rải thêm một lớp muối dày 1/2 inch lên trên các miếng cá.

Nếu bạn có nhiều cá hơn để ướp muối, hãy đặt nó lên trên lớp muối thứ hai, sau đó chôn hoàn toàn nó trong lớp muối thứ ba. Tiếp tục như vậy với các lớp muối và cá xen kẽ cho đến khi sử dụng hết cá. Kết thúc bằng một lớp muối. Điều quan trọng là cá phải được chôn hoàn toàn trong muối.

Đậy kín cá và muối rồi bảo quản ở nơi rất lạnh (nhưng không quá lạnh) như tủ lạnh trong 48 giờ.

Quá trình sấy khô

Sau khi ướp muối trong hai ngày, rửa sạch phi lê cá đã ướp dưới vòi nước lạnh. Thấm khô bằng khăn lau bát đĩa sạch hoặc khăn giấy.

Bọc cá đã ướp muối, rửa sạch và phơi khô trong vải thưa . Đặt cá lên giá đỡ trên đĩa hoặc đĩa nướng, và để lại trong tủ lạnh, không đậy nắp. Để cá khô trong tủ lạnh đến hai tuần.

Khi khô và cứng, chuyển bacalao vào hộp đựng và đậy kín, hoặc bọc trong giấy bạc hoặc giấy gói thịt. Bảo quản trong tủ lạnh đến ba tháng hoặc trong tủ đông đến một năm.

Cách sử dụng Bacalao

Bacalao cần được ngâm trong nước trong 24 giờ trước khi bạn nấu nó. Trong thời gian đó, hãy thay nước ít nhất hai lần. Điều này sẽ giúp cá ngậm nước trở lại và loại bỏ một số muối, do đó nó đã sẵn sàng để nấu .

Tài nguyên tuyệt vời về cách ướp cá

Vì cách ướp cá đòi hỏi một bộ kỹ năng cụ thể như vậy, nếu không, nó có thể dẫn đến bệnh tật hoặc tệ hơn, chúng tôi thực sự khuyên bạn nên tham khảo ý kiến ​​của một chuyên gia để được hướng dẫn các kỹ thuật phù hợp. Chúng tôi thấy rằng ba ấn phẩm sau đây là những hướng dẫn cực kỳ hữu ích và đi sâu vào các quy trình, thủ tục và kỹ thuật như vậy:

• Cách ướp và hun khói cá của Stanley Marianski và Adam Marianski
• Curing & Hun khói: Sổ tay River Cottage số 13 của Steven Lamb
• Cá ngâm chua và các loại thực phẩm thủy sản khác của USDA để sử dụng tại nhà

Nguồn: https://www.thespruceeats.com/how-to-make-salt-cod-1327910