Một trong những nơi bán bánh mì cay nổi tiếng và lâu đời nhất Hải Phòng là quán Bánh mì cay Bà Già, nằm ở số 57A đường Lê Lợi, quận Ngô Quyền, TP Hải Phòng. Bà Phạm Thị Thủy, chủ quán hiện tại cho biết quán được cụ Toàn, bà của bà mở bán cách đây khoảng 20 năm. Bà Thủy là đời thứ ba tiếp quản quán sau khi mẹ bà nghỉ bán.
Quán có mặt bằng rộng rãi, khoảng hơn 20 m2, thoáng mát và sạch sẽ, có thể phục vụ khoảng 30 người cùng một thời điểm. Quán mở bán từ 6h đến 20h hàng ngày. Ngoài bánh mỳ cay, quán cũng bán thêm một số loại nước uống như chè thái, trà tắc với giá cả từ 5.000 – 15.000 đồng.
Bà Thủy cho biết điều làm nên thương hiệu cho món bánh mì cay quán bà là pate, được bà Thủy tự chế biến tại xưởng gia đình. Với những nguyên liệu làm pate thông thường như thịt lợn, gan, muối, tiêu, bà Thủy nêm nếm gia vị và chế biến theo công thức gia truyền.
Nhiều thực khách đến đây cũng công nhận hương vị pate của quán bà Thủy. Nguyễn Thị Duyên (27 tuổi, Hải Phòng) cho biết cô đã ăn thử một số quán bánh mì cay khác nhưng không hợp khẩu vị. “Pate có chỗ nhiều mỡ nên ăn hơi ngấy, chỗ thì bị khô và không nhuyễn mịn như ở đây”, Duyên nói.
Pate chín được tạo hình thành từng khuôn, nặng khoảng 3 – 4 kg. Người làm dùng dao rạch dọc theo chiều dài bánh mì rồi dùng dao phết pate vào giữa. Trong quá trình làm, nhân viên đeo bao tay để đảm bảo vệ sinh.
Bà Thủy cho biết, lớp pate quá dày dễ khiến thực khách bị ngán và không ăn được nhiều, quá mỏng thì thực khách không cảm nhận được hương vị. Vì vậy, lớp pate được phết vừa đủ, theo định lượng riêng. Khi quen tay, người làm có thể ước chừng bằng mắt.
“Bánh mì cay phải chấm với chí chương mới đúng vị”, bà Thủy cho biết. Chí chương là cách gọi tương ớt của người Hải Phòng, có độ sánh nhẹ, màu đỏ tươi hoặc đỏ cam, thơm, đậm vị, không thuần vị cay như tương ớt bình thường mà pha thêm một chút chua nhẹ.
Cách ăn món bánh mì cay không phải rưới tương ớt lên trên, mà là chấm vào bát chí chương rồi thưởng thức. Vỏ bánh giòn rụm, vị cay và chua nhẹ của chí chương quyện với lớp pate nhuyễn mịn, mặn, ngậy ở giữa tạo nên hương vị đặc biệt.
“Bánh mì cay ăn với chí chương rất ngon, nhưng nếu mang về ăn với loại tương ớt khác sẽ không ra được mùi vị giống như khi ăn tại quán”, Nguyễn Đức Tú (24 tuổi, Phú Thọ) chia sẻ kinh nghiệm của bản thân.
Vì bánh mì cay có kích thước nhỏ bằng khoảng 1/3 bánh mì thường nên một người có thể ăn nhiều chiếc. Khi được hỏi về lượng bánh mì bán ra, bà Thủy cho biết khó ước lượng chính xác, nhưng 1000 chiếc vẫn là con số khá ít. Đặc biệt hai ngày cuối tuần, số lượng bánh mì có thể gấp đôi hoặc gấp ba lần số lượng bánh mì những ngày trong tuần cộng lại.
Để đảm bảo đủ bánh mì phục vụ thực khách, quán bà Thủy có xưởng sản xuất bánh mì riêng.
Tại quán có khoảng 10 nhận viên làm việc liên tục để cho ra những lò bánh mì cay nóng hổi. Công đoạn cần nhiều người làm nhất là phết pate. Những chiếc bánh mì đầy đủ nguyên liệu được xếp gọn gàng trong rổ, chờ nướng lên và đưa đến tay thực khách.
Trước đây, khách của quán chủ yếu là người Hải Phòng và khách quen tại một số tỉnh lân cận. Từ khi trào lưu food tour Hải Phòng nổi lên, khách ngoại tỉnh tìm đến quán thưởng thức bánh mì cay nhiều hơn, xếp thành hàng dài vào mỗi cuối tuần. Khách hàng ở mọi lứa tuổi, nhưng đông nhất là thanh niên.
Bánh mì cay được coi như một thức quà ăn vặt cho buổi xế chiều nên giờ tan tầm, mọi người tranh thủ qua ăn, mua mang về. Ngày thường, thời điểm đông khách vào khoảng từ 16 – 18h.
Bánh mì mua mang về được gói thành từng bọc 10 chiếc, giá 30.000 đồng. Quán cũng không quên cho thêm những gói chí chương để thực khách ăn kèm. Một lưu ý là nếu muốn ăn bánh mì cay đậm vị, du khách nên xin thêm chí chương, được miễn phí.
Khi nhìn những bọc bánh mì cay xếp gọn gàng trên chiếc bàn nhôm đặt ngay chính giữa quán, Thái Thị Hậu (28 tuổi, Hải Phòng) nhận ra ngay đây là quán Bánh mì cay Bà Già do cô là khách quen từ hồi cụ Toàn còn ngồi tại quán (khoảng năm 2015). Hậu chia sẻ: “Một phần vì hương vị, một phần tôi thích ngồi nhìn bà (cụ Toàn) tỉ mỉ làm từng chiếc bánh mì, như vậy khi ăn cảm thấy rất yên tâm. Nay bà không còn nữa, tôi cũng đi làm xa nên thi thoảng mới ghé về quán để thưởng thức hương vị xưa”.
Một thực khách mua 80 chiếc bánh mì cay tại quán.
Không cầu kỳ với nhiều loại nguyên liệu, chỉ có bánh mì, pate và chí chương nhưng bánh mì cay đã trở thành đặc sản ở Hải Phòng, được du khách tìm mua và thưởng thức suốt bốn mùa. Bánh mì cay cũng thường xuyên nằm trong top đầu những món phải thử khi trải nghiệm food tour tại thành phố hoa phượng đỏ.
