Cách bếp trưởng điều hành nhà hàng 1 sao Michelin ở Đà Nẵng

Jean-Louis Angulo được chọn dẫn dắt La Maison 1888 từ tháng 3. Trước đó, anh từng giữ vị trí bếp phó và làm việc tại các nhà hàng ba sao Michelin như Le Cinq trong Four Seasons Hotel George V Paris hay L’Espadon thuộc Ritz Paris.

Theo Angulo, việc chuyển từ bếp phó lên bếp trưởng kéo theo thay đổi lớn về tính chất công việc. Ở vị trí bếp phó, anh tập trung vào kỹ thuật nấu nướng và nguyên liệu.

Trong vai trò mới, công việc thiên về quản lý với khối lượng tăng gấp đôi. Thay vì trực tiếp đứng bếp, anh phụ trách đào tạo đội ngũ và giám sát quy trình nhằm đảm bảo món ăn thực hiện đúng tiêu chuẩn.

Trước giờ phục vụ, Jean-Louis Angulo thường tập hợp đội ngũ để tóm tắt thực đơn và các yêu cầu riêng của thực khách.

Theo anh, tiêu chí tuyển chọn thành viên cho gian bếp không nằm ở sự hào nhoáng hay danh tiếng Michelin mà là tình yêu nghề.

“Tôi chỉ cần nhìn cách họ sử dụng đôi tay khi nấu ăn để biết họ có thực sự đam mê hay không”, anh nói.

Sau khi kiểm tra nguyên liệu từ nhà cung cấp, các phụ bếp bắt đầu sơ chế. Jean-Louis Angulo liên tục giám sát từng công đoạn, từ những chi tiết nhỏ như sơ chế măng tây để đảm bảo chất lượng.

“Nếu không kiểm tra, những lỗi nhỏ sẽ xuất hiện và kéo theo các vấn đề lớn hơn. Tôi phải đứng phía sau để đảm bảo mọi việc được thực hiện đúng yêu cầu”, anh nói, cho biết không chấp nhận sai số trong căn bếp của mình.

Theo Jean-Louis, mỗi sai sót đều ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của thực khách. Nếu lỗi xảy ra liên tiếp, khách có thể phải chờ món 5-7 phút, điều anh xem là tối kỵ trong vận hành nhà hàng Michelin.

Jean-Louis Angulo dành phần lớn thời gian kiểm tra từng đĩa thức ăn trước khi phục vụ. Với anh, điều khó chấp nhận nhất là thực khách không hài lòng sau khi chi số tiền lớn và đặt nhiều kỳ vọng vào nhà hàng.

“Nếu món ăn chưa đạt 100/100 điểm, tôi sẽ yêu cầu làm lại. Tôi nếm thử tất cả món được phục vụ trong ngày”, bếp trưởng nói.

Để giữ vị giác chính xác, Jean-Louis uống nước sau mỗi lần thử món. Trung bình mỗi ca làm việc, anh nếm hơn 50 nguyên liệu và món ăn khác nhau.

Để đón khách lúc 18h30, đội bếp của Jean-Louis Angulo làm việc từ 13h. Không gian bếp luôn căng thẳng bởi sức nóng và yêu cầu tập trung cao độ trong từng thao tác.

Jean-Louis cho biết anh là người trầm tính, chỉ lên tiếng khi thực sự cần thiết. Theo anh, may mắn lớn nhất là được làm việc cùng đội ngũ hiểu ý và có chung định hướng ẩm thực.

Từng là cộng sự thân thiết của Christian Le Squer (bếp trưởng cố vấn của La Maison 1888) tại Le Cinq, Jean-Louis hiểu rõ tư duy của đầu bếp ba sao Michelin này.

Tại La Maison 1888, anh là người trực tiếp hiện thực hóa ý tưởng và thực đơn của Christian thành trải nghiệm dành cho thực khách.

Trước khi mở cửa đón khách, bếp trưởng trao đổi với với Amedeo, chuyên gia thử nếm rượu vang, để tìm ra sự kết hợp hoàn hảo cho món ăn.

Ngoài quản lý gian bếp, Jean-Louis Angulo phối hợp với chuyên gia thử rượu và đội phục vụ trước giờ đón khách để cập nhật yêu cầu riêng hay tình trạng dị ứng thực phẩm của thực khách.

Đội ngũ phục vụ cũng phải nếm món ăn nhằm hiểu rõ nguyên liệu, câu chuyện và ý tưởng phía sau, từ đó truyền tải trọn vẹn trải nghiệm đến khách hàng.

Phòng ăn Chef’s Table – nơi thực khách vừa có thể thưởng thức món ăn, vừa chiêm ngưỡng các đầu bếp thực hiện món ăn ngay tại quầy bếp bên cạnh. Đây cũng là không gian Jean-Louis yêu thích trong nhà hàng.

Những lúc rảnh, Jean-Louis Angulo đi dạo trong khuôn viên La Maison 1888 để suy nghĩ về các món ăn mới. Theo anh, khoảng 80% thời gian mỗi ngày xoay quanh ẩm thực, bởi ngay cả khi nghỉ ngơi, anh vẫn liên tục kiểm tra thông báo từ nhà cung cấp hoặc trao đổi với Christian Le Squer về thực đơn cho mùa tiếp theo.

“Tôi hạnh phúc với cuộc sống như vậy”, anh nói.

Nguồn: https://vnexpress.net/cach-bep-truong-dieu-hanh-nha-hang-1-sao-michelin-o-da-nang-5071041.html