Thay vì phục vụ khách tô phở nóng quen thuộc, đầu bếp Michelin Peter Cường Franklin biến các nguyên liệu trong món phở thành thực đơn nếm thử 12 món.
“Trước đây tôi tập trung vào việc nấu một bát phở thật ngon, giờ tôi muốn phá vỡ cấu trúc quen thuộc của phở để xem có thể tạo ra điều gì từ đó”, đầu bếp Peter nói.
Sau 10 năm theo đuổi đam mê với phở và ẩm thực đường phố Việt, ông mở cửa một nhà hàng chủ đề phở cuối năm 2025. Nhà hàng chỉ mở cửa buổi tối, phục vụ khách đặt trước. Không gian được thiết kế như quầy sushi omakase, với 14 chỗ ngồi bao quanh bếp mở.
Tại đây, Peter sáng tạo một thực đơn nếm thử (tasting menu) 12 món nếm thử, được “giải phẫu” từ những thành phần quen thuộc trong tô phở như nước dùng, bánh phở, thịt bò, trứng chần, rau thơm, gia vị, tái cấu trúc thành từng món độc lập. Thời gian trung bình thưởng thức 12 món này khoảng hai tiếng, giá 3,5 triệu đồng mỗi khách, chưa gồm rượu và cocktail đi kèm chi phí 2,2 triệu đồng.
Không gian nhà hàng phở 14 chỗ ngồi trong khu chợ Tôn Thất Đạm.
Trọng tâm của toàn bộ thực đơn là nước dùng. Peter cho biết đây là yếu tố quyết định để thực khách vẫn nhận ra phở, dù hình thức thay đổi. Nước dùng tại Pot Au Phở 2.0 được xử lý theo kỹ thuật consomme của ẩm thực Pháp. Ngày đầu, bếp nấu nước cốt từ xương và thịt. Ngày thứ hai, nước dùng được làm trong bằng lòng trắng trứng và thịt nạc để loại bỏ tạp chất. Kết quả là thứ nước trong, màu như nước trà, nhưng vẫn giữ độ đậm và mùi hương đặc trưng của phở.
“Nước dùng là linh hồn của phở, kể cả khi phở không còn ở dạng một tô nước”, ông nói và cho hay nước dùng xuyên suốt thực đơn dẫn dắt thực khách đi qua nhiều hình thức khác nhau của phở, từ những thử nghiệm về kỹ thuật đến các biến thể gợi nhắc bản sắc vùng miền.
Thực đơn mở đầu bằng Caviar Egg Phở. Từ món trứng chần ăn kèm phở, Peter Cường Franklin phát triển thành phiên bản trứng onsen được làm chín chậm trong nước nóng ở mức nhiệt ổn định 70-75 độ C, giúp lòng trắng chỉ vừa đông nhẹ trong khi lòng đỏ giữ trạng thái sánh, mịn và béo. Món ăn kết hợp thạch phở và trứng cá muối Đà Lạt.
Món Molecular Phở (viên phở phân tử) là quả cầu mini chứa cả tô phở. Món ăn ứng dụng kỹ thuật nấu nướng của đầu bếp 3 sao Michelin Ferran Adrià, cha đẻ của kỹ thuật ẩm thực phân tử. Đầu bếp Peter đã biến tô phở thông thường thành dạng thạch viên trong suốt nhưng vẫn giữ hương vị gốc.
Với món Phở Tartare Tart, bánh phở được tạo hình thành một đế mỏng giòn, phía trên là bò Angus tươi trộn quế, hồi và rau thơm. Món ăn đi kèm một ly nước dùng phở pha rượu sake và một ít rượu vang, để cân bằng vị béo của thịt.
Phở Tasting với ba tô phở mini mang hình dáng món phở quen thuộc gồm phở thịt gà đen H’Mông nấu theo vị Hà Nội, phở Huế với thịt heo và mắm ruốc, phở bò Sài Gòn dùng thịt thăn bò Wagyu A5.
Le Pot Au Phở là món nối tiếp, tri ân huyền thoại ẩm thực Pháp Paul Bocuse. Món ăn có thịt bò Wagyu, gan ngỗng, 5 loại rau gia vị dùng trong phở Nam và bánh ngàn lớp kiểu Pháp (puff pastry) úp lên tô.
Tô phở gà đen H’Mông mini.
Caviar Egg Phở sáng tạo từ món trứng chần ăn kèm phở.
Món Phở Tartare Tart với thịt bò tươi, kèm một ly nước dùng phở pha rượu sake và một ít rượu vang.
Món Molecular Phở, viên phở phân tử.
Phiên bản hiện đại của phở tái chín, sử dụng nước dùng consommé.
Món Le Pot Au Phở có thịt bò Wagyu, gan ngỗng, 5 loại rau gia vị dùng trong phở Nam và bánh ngàn lớp kiểu Pháp (puff pastry) úp lên tô.
Thực khách Lý Vân, sống tại TP HCM, ghé nhà hàng cuối tháng 12 cho hay xuyên suốt thực đơn, món anh thấy gần nhất với tô phở truyền thống tên Phở Bò, phiên bản “cải tiến từ phở tái chín”. Tô phở sử dụng nhiều phần thịt khác nhau như thăn Wagyu A5, thăn lõi bò Angus, sườn non, lưỡi và gân, “tạo nên các lớp kết cấu và mức độ đậm nhạt khác nhau”.
Trong quá trình sáng tạo thực đơn, Peter từng thất bại khi cố thử làm kem phở, với mong muốn tạo ra một phiên bản ngọt mang hương phở.
“Ranh giới giữa mặn và ngọt quá mong manh, phần lớn kết quả không đạt yêu cầu” ông nói và cho hay những thất bại này giúp xác định rõ hơn giới hạn của kỹ thuật.
Đầu bếp Peter Cường Franklin giới thiệu thực khách về các món ăn tại nhà hàng.
Đầu bếp 61 tuổi nói mỗi ngày bước vào bếp vẫn đối diện những câu hỏi mới, xoay quanh bản chất của phở và ranh giới của sự biến đổi. Peter cho rằng phở không chỉ còn là món ăn mà có thể đại diện cho bản sắc cá nhân, vùng miền hay bản sắc dân tộc. Theo ông, phở có thể thay đổi, hiện đại hóa, “một ngày phở có dạng viên thuốc, nhưng vẫn là phở”.
Ghé nhà hàng vào đầu tháng 1, chị Lana Trần, sống tại TP HCM cho hay trải nghiệm thực đơn 12 món mang hương vị quen thuộc, được nâng lên một cấp độ khác nhưng vẫn giữ sự gắn kết với nền tảng ẩm thực Việt.
“Trải nghiệm không dừng ở fine dining mà tiến gần hơn đến một hình thức trình diễn ẩm thực”, chị Lana nói.
Nguồn: https://vnexpress.net/dau-bep-michelin-giai-phau-to-pho-viet-thanh-12-mon-5006417.html
