Ẩm thực Hà Nội hơn 100 năm trước lưu dấu qua những món cá dân dã, mộc mạc mà tiết chế, phản ánh triết lý ẩm thực “ăn thuận mùa, hợp theo thời”.
Chả cá quả nướng
Đây là một trong những món ăn Hà Nội cũ mang đậm tinh thần ẩm thực Kinh kỳ, giản dị mà tinh tế.
Cá quả tươi được làm sạch, lọc phi lê, thái miếng lớn, ướp kỹ với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, hành khô và chút mỡ lợn. Đây là những gia vị nền cổ truyền được ghi lại trong sách Ẩm thực tu tri xuất bản năm 1930.
Sau khi để ngấm, cá được kẹp tre nướng trên than hoa, thỉnh thoảng phết thêm mỡ cho bóng mềm, dậy mùi riềng mẻ đặc trưng.
Khi cá chín, có hai cách thưởng thức tuỳ lựa chọn mỗi gia đình. Cách 1: Lúc chả còn nóng, trộn hành hoa, thì là rồi ăn cùng mắm tôm đánh sủi bông, thêm chanh và tinh dầu cà cuống. Cách 2: Đem chả cá xào lại với hành tây, mỡ lợn, đập thêm trứng gà trộn đều.
Dù theo cách nào, món chả cá cổ vẫn giữ được đủ hương, đủ sắc và đủ hơi ấm của gian bếp xưa.
Canh sắn nấu cá quả
Canh sắn nấu cá quả là món ăn dân dã gắn liền với ký ức nhiều người vào những ngày chớm thu.
Để có nồi canh chuẩn vị cổ, người nội trợ chọn sắn vỏ hồng dẻo chắc, gọt vỏ, bỏ lõi ngâm nước vo gạo cho ra bớt nhựa, rồi cho ninh cùng nước luộc đầu xương cá đã gỡ thịt. Khi sắn chín trong, cho phần thịt cá đã ướp mắm, tiêu vào, đun sôi lại rồi rắc thì là, hành hoa là hoàn thiện.
Bát canh dọn ra nóng hổi, nước trong ngọt tự nhiên, hương cá quyện mùi sắn và thì là, vừa đạm bạc mà quyến luyến.
Cá quả xào rau cần
Cá quả xào rau cần là món ăn cổ quen thuộc trong bữa cơm người Hà Nội vào tiết thu đông hanh hao. Đĩa cá vừa xào nóng hổi dọn ra, thịt cá trắng mềm, chắc ngọt tự nhiên xen kẽ rau cần xanh giòn, thoảng hương thì là và cà chua chín tới, tạo nên sự hòa quyện mộc mạc mà tinh tế.
Theo sách Ẩm thực tu tri 1930, cá được làm sạch, lọc phi lê, ướp nước mắm, tiêu, hành khô cho thấm vị. Rau cần chọn loại cần ta, cọng tròn xanh mướt, khi nhặt nên vặn từng đoạn để giữ hương tinh dầu tự nhiên. Phi thơm hành với mỡ lợn, cho cá vào đảo săn nhẹ tay, thêm cà chua, rồi thả rau cần, hành hoa, thì là, nêm vừa vị. Khi rau cần vừa chín tới, tỏa hương thơm ngậy, cá săn ngọt, nước sánh nhẹ là đạt.
Món ăn giản dị ấy chứa đủ tinh thần bếp Việt cổ: hương đồng nội quyện với chút khéo léo của bàn tay người nội trợ Hà thành tạo nên hương vị mùa thu đông, thanh nhã mà quyến luyến.
Cá chép nấu bung
Cá chép nấu bung là món canh dân dã nhưng được nhiều người Hà Nội xưa yêu thích đưa vào thực đơn ấm cúng khi tiết trời vào thu. Bát canh màu vàng mơ sóng sánh, thịt cá trắng mềm, đu đủ ninh vừa chín tới, dọc mùng giòn mát, hương riềng, nghệ, mẻ quyện cùng xương sông dậy mùi.
Cá chép được làm sạch, bỏ gân máu hai bên thăn, rửa bằng rượu gừng cho hết tanh, rồi ướp với nước cốt riềng, nghệ, mắm muối cho thấm. Đu đủ gọt vỏ, thái miếng, nấu cùng cà chua và mẻ tạo vị chua dịu. Khi đu đủ vừa mềm, thả cá vào bung đến chín, sau mới cho dọc mùng, hành hoa, xương sông.
