Ký ức về mùa rau khúc trong tôi là những buổi đi hát rau, là chõ bánh khúc nóng nổi, thơm mùi gạo nếp, mùi lá khúc của mẹ. Cứ mỗi độ Giêng Hai, nhìn rổ rau khúc lại thấy lòng rưng rưng nhớ về một thời thương khó đã qua…
Thời bao cấp, vào mỗi dịp sau Tết, khi mưa xuân lất phất bay, chị em chúng tôi lại ra đồng làng hái rau khúc mọc hoang tại các bãi ruộng chân mạ về để mẹ làm bánh. Ngày ấy, nồi bánh khúc của mẹ là một bữa tiệc thực sự vì chúng tôi có thể ăn thoải mái vài ba chiếc chứ không phải ăn dè thòm thèm.
Rau khúc chẳng cần trồng. Hạt năm trước ngủ vùi trong đất, gặp mưa xuân là trổ lên tơi bời, khóm sau chen khóm trước xanh mướt quanh các gốc rạ ở những thửa ruộng đã gặt. Sau Tết, chớm khí xuân, là lúc rau khúc nhiều và ngon nhất.
Rau khúc có hai loại, rau khúc nếp và rau khúc tẻ. Rau khúc nếp lá to, xanh mỡ gần giống như lá rau cải cúc, hoa vàng. Còn cây khúc tẻ lá bé, nhiều phấn trắng, hoa trắng. Rau khúc nếp làm bánh khó hơn vì nó hơi nát và đắng.
Mục sở thị các công đoạn làm bánh khúc của mẹ mới thấy, để có được món bánh thơm ngon, mẹ phải chuẩn bị rất công phu và tỉ mẩn.
Lá khúc hái sáng sớm, mang về nhặt rửa sạch, đem luộc lên, vớt rau ra còn nước luộc rau thì để nguội rồi ngào với bột nếp xay ướt cho thật đều.
Mẹ cho rau vào cối, thêm tí muối rồi giã nhuyễn, lọc bỏ hết những xơ già đi. Sau đó trộn chung với bột nếp, nhồi thật kĩ đến khi bột dẻo thành một thứ hỗn hợp màu xanh sẫm. Mẹ chia thành từng viên nhỏ cỡ nắm tay để làm vỏ bánh.
Nhân bánh mẹ làm bằng đỗ xanh cùng chút thịt lợn. Đỗ xanh ngâm kỹ, đãi bỏ vỏ, mang đồ chín và giã nhuyễn cùng với thịt lợn thái quân cờ, ướp muối tiêu rồi phi hành mỡ xào lên thật thơm trong cái thoáng lạnh đầu xuân.
Mẹ lấy viên bột ấn thành hình tròn dẹt bằng lòng bàn tay, cho đỗ, cho thịt bao lại. Nắm tròn. Đoạn rồi lăn cả cái bánh vào rá gạo nếp cái đã ngâm, cho gạo bao quanh một lớp.
Mẹ xếp bánh vào cái rá rồi mới cho vào đồ để bánh đỡ bị đọng nước. Một lượt bánh lại một lượt nếp cái. Trên cùng là một lượt gạo. Thổi như thổi xôi.
Một lát sau, mùi thơm của nếp, của nhân đậu xanh, của mỡ hành, của thịt, của hạt tiêu, của rau khúc từ chõ bốc lên, lan tỏa thơm nức cả nhà. Chúng tôi ngồi chờ, mắt thì hau háu, lòng thì náo nức… Đến lúc được ăn rồi! Trời lạnh cóng, mở vung bánh ra là tan biến cái rét, cái đói, chỉ còn cảm giác thèm thuồng dâng chiếm.
Mẹ dỡ bánh ra. Xôi mềm, gạo nếp dẻo thơm, trong vắt. Bánh cũng vậy, nhân bánh chín đều, thịt mỡ quyện vào đỗ, vỏ bánh, tạo nên vị ngậy mà không ngán, hấp dẫn miệng ăn. Và đặc biệt là mùi lá khúc thật khó quên. Cắn một miếng bánh thì như thấy cả hương đồng, cỏ nội gói vào trong đó. Bao năm rồi, tôi vẫn không sao quên được vị thơm ngậy, hăng hắc của chiếc bánh khúc quê hương.
Sau này, thấy bánh khúc có quanh năm, chứ không phải chờ đến tháng Hai âm lịch, mong đến tháng mưa xuân để ăn bánh khúc như xưa nữa. Hết mùa rau khúc nhưng vẫn có bánh khúc bán. Nhiều người không chắc bánh khúc bán quanh năm này làm bằng thứ lá gì bởi rau khúc cũng như nhiều thứ của thời thôn dã xa xưa đã trở thành nỗi niềm hoài cổ trong đô thị ngày nay. Hỏi ra mới biết họ làm bằng lá su hào hoặc các loại rau xanh khác để lấy màu. Thì cũng ra cái màu xanh phơn phớt ấy, nhưng nó không phải là bánh khúc thật, không có cái mùi thơm ngan ngát đồng nội kia. Ăn chỉ cho đỡ nhớ mà thôi.
