Tương lai bấp bênh của bánh mì Pháp

Khi chiếc baguette, ổ bánh mì biểu tượng của Pháp, được UNESCO công nhận Di sản Văn hóa Phi vật thể vào năm 2022 tại Paris, phái đoàn Pháp đã giơ cao những ổ bánh mì vàng giòn trên tay, tạo nên hình ảnh đẹp lan truyền khắp thế giới.

Tổng thống Emmanuel Macron khi ấy mô tả baguette là sự kết hợp giữa phép màu và sự hoàn hảo trong cuộc sống thường ngày của người dân Pháp, kèm bức ảnh đen trắng nổi tiếng của nhiếp ảnh gia Willy Ronis ghi lại khoảnh khắc một cậu bé hân hoan chạy với ổ bánh mì dài kẹp dưới nách.

Tuy nhiên, danh hiệu UNESCO tôn vinh “bí quyết làm bánh thủ công” và “văn hóa bánh mì Pháp” chưa thể đảo ngược đà suy giảm tiêu thụ bánh. “Liệu bánh mì có biến mất khỏi bàn ăn của người Pháp?” là câu hỏi thường thấy trên các trang báo địa phương.

Sau Thế chiến II, trung bình mỗi người Pháp ăn khoảng 700 gram bánh mì mỗi ngày. Theo Liên đoàn Các chủ tiệm bánh, đến năm 2015, con số này giảm 85%, xuống còn 110 gram mỗi ngày và nay tiếp tục giảm xuống còn gần 100 gram.

Khảo sát năm 2023 của Hiệp hội Quốc gia Các tiệm bánh và bánh ngọt Pháp (CNBPF) cho thấy 36% trong 1.000 người được hỏi nói rằng họ đã giảm lượng bánh mì tiêu thụ trong 5 năm qua.

Xu hướng này xuất phát từ thói quen ăn uống thay đổi cùng sự xuất hiện của thế hệ “thợ bánh mới” (neobakers) – những người thậm chí loại bỏ baguette khỏi kệ bán – và sự phổ biến ngày càng tăng của bánh mì sandwich lát kiểu Mỹ.

“Một trong những mối đe dọa lớn là giới trẻ đang dần đánh mất thói quen mua baguette hằng ngày”, ông Dominique Anract, Chủ tịch CNBPF nói.

Trước đây, ghé tiệm bánh mỗi sáng là thói quen tự nhiên như đánh răng. Giờ đây việc đó ngày càng ít thấy, đặc biệt ở người trẻ, những người nấu ăn ít hơn và ăn ngoài nhiều hơn.

“Ngày xưa, ngay cả sinh viên cũng tự nấu ăn. Không có đồ ăn nhanh, không có burger, kebab hay sushi”, Anract nói. Nhưng bây giờ, ngày càng nhiều người trẻ chọn fast food.

Tiệm bánh không có baguette – “chuyện thật như đùa” ở Pháp

Truyền thống lâu đời của baguette gắn liền với mọi bữa ăn. Người Pháp ăn sáng với baguette phết bơ, mứt hoặc kem chocolate, hạt phỉ. Buổi trưa, người dân ăn baguette kẹp thịt nguội, cá ngừ, gà hoặc phô mai thành sandwich. Buổi tối, họ ăn cùng món hầm như blanquette de veau hay bò bourguignon và dùng bánh mì để chấm sạch nước sốt.

Ngày nay, giới trẻ vẫn thích ăn baguette truyền thống vào cuối tuần khi về thăm bố mẹ, nhưng cuộc sống hiện đại mang đến nhiều lựa chọn khác mà họ không cần bánh mì.

Trong những năm gần đây, xu hướng mới đang làm thay đổi mối quan hệ giữa người Pháp và bánh mì khi ngày càng nhiều “neo-boulangeries”, các tiệm bánh thế hệ mới mở ra. Họ làm bánh bằng ngũ cốc, bột hữu cơ, ủ lâu bằng men tự nhiên và giảm mạnh hoặc loại bỏ baguette khỏi danh mục sản phẩm.

Tiệm Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie ở Rennes là một trong những tiệm gây chú ý năm nay khi “dám” không bán baguette.

Chủ tiệm Marion Juhel, một đầu bếp bánh ngọt, quyết định từ bỏ sản phẩm này khi mở rộng tiệm cách đây hai năm. Với cô, baguette tốn năng lượng, ít giá trị dinh dưỡng và dễ hư, dẫn đến lãng phí thực phẩm.

Thay vào đó, cô bán bánh men chua và bánh ngũ cốc nguyên hạt làm từ bột hữu cơ địa phương, bán theo cân. Loại bánh này bảo quản lâu hơn, tốt cho tiêu hóa nhờ thời gian ủ dài giúp phân giải gluten, nuôi được cả gia đình và theo lời chủ quán, “ngon hơn nhiều”.

Tuy vậy, nhiều người vẫn không thể chấp nhận một tiệm bánh Pháp mà không có baguette. Cô từng gặp vị khách nổi giận dữ dội khi nghe nói tiệm không làm bánh đó, đến mức cô phải mời ông ta ra ngoài.

“Chưa bao giờ người Pháp ăn bánh ngon như bây giờ”

Một doanh nhân khác cùng chung triết lý với Juhel là Benoît Castel, nghệ nhân làm bánh ngọt và bánh mì thủ công, được xem là người tiên phong của phong trào bánh mì hiện đại. Thay vì baguette, loại bánh gây sốt tại tiệm của ông lại là pain du coin, làm từ men chua lấy từ trái mộc qua.

Theo ông, baguette thực ra chỉ mới xuất hiện trong thế kỷ XX, như một phiên bản rút gọn của bánh mì truyền thống từng được nướng mỗi tuần một lần. Khác với loại pain de garde (bánh mì để lâu) đòi hỏi thời gian và công sức, baguette với thời gian nướng ngắn hơn nhanh chóng được tầng lớp trung lưu Paris ưa chuộng, bởi họ thích cảm giác được ăn bánh mì trắng mới ra lò mỗi ngày.

Tuy nhiên, pain de garde có thể dùng trong cả tuần, còn baguette lại rất nhanh khô cứng, khiến lượng bánh bị bỏ đi ở các gia đình Pháp khá lớn.

Để khắc phục điều đó, Castel sáng tạo ra loại pain d’hier et de demain (bánh mì của hôm qua và ngày mai), được làm từ bánh thừa chưa bán hết. Ngoại trừ phần ruột bánh có màu nâu sậm và hương vị rang thơm hơn, loại bánh “không lãng phí” này gần như không khác biệt với bánh mới nướng. Theo ông, người Pháp có thể ăn ít bánh hơn nhưng đang ăn những loại bánh chất lượng hơn. “Chúng ta phải thích nghi”, ông nói.

Thợ bánh Éric Kayser, người đã xây dựng một đế chế với 370 tiệm bánh khắp thế giới nhờ loại baguette truyền thống làm bằng men lỏng lại có góc nhìn khác về làn sóng bánh mì đặc sản đang càn quét Paris.

“Vấn đề là loại bánh đó đắt hơn nhiều, không phải ai cũng mua được”, ông nói. Một ổ baguette thường giá khoảng 1 euro, trong khi baguette truyền thống thủ công, theo luật, chỉ được làm từ bột mì, nước, muối và men tự nhiên (hoặc men chua, hoặc cả hai) có giá cao gấp 1,3 lần. Còn bánh cao cấp, thường được bán theo trọng lượng, lên đến 7 euro cho 500 gram.

Mặc dù lượng tiêu thụ bánh mì giảm, Kayser khẳng định không lo ngại về sự biến mất của baguette. Theo khảo sát của Liên đoàn Các chủ tiệm bánh, 86% người Pháp thừa nhận họ vẫn ăn bánh mì trắng đóng gói công nghiệp từ siêu thị. Người lớn tuổi thích loại đó vì mềm, dễ nhai. Còn giới trẻ thì mua một ổ, bỏ tủ lạnh để ăn cả tuần vì tiện lợi

Kayser cũng bác bỏ ý tưởng baguette đang gặp nguy hiểm. “Không đời nào! Người Pháp vẫn mê baguette”, ông nói.

Nguồn: https://vnexpress.net/tuong-lai-bap-benh-cua-banh-mi-phap-4962840.html