Nếu mỳ Quảng phóng túng bao nhiêu thì cao lầu lại khắt khe không chịu bất cứ sự cải biên biến tấu nào bấy nhiêu. Nếu mỳ Quảng phản ánh được tính cách người Quảng Nam bao nhiêu thì cao lầu ngược lại bấy nhiêu. Và thêm điều nữa, cao lầu gắn liền với đất Hội An chứ các địa phương như Duy Xuyên, Điện Bàn ở giáp biên không mấy người biết làm. Tại sao có sự khác biệt kỳ lạ đó?
Thử kiến giải
Nếu mỳ Quảng cho ta nhiều giả định về nguồn gốc xuất phát từ cách tráng mì của người Chăm xưa, sự linh hoạt trong nước nhưn do là một vùng đất nghèo khó, không phải lúc nào cũng có thịt; thì cao lầu không có bất cứ tài liệu hoặc ghi chép nào khả dĩ giúp ta hình dung về gốc gác. Trong bài này chúng tôi thử đưa ra một kiến giải về nguồn gốc cao lầu khi đặt nó trong mối quan hệ của hai nền văn hóa cá mắm và tương chao.
Trước hết, điều ta có thể kết luận mà không cần bằng chứng, như một tiền đề, rằng cao lầu gắn liền với thịt heo xíu xì dầu. Người ta không bao giờ xíu thịt heo bằng nước mắm cho dù thêm đường mía thắng cháy để có màu như xì dầu.
Xì dầu khởi đi từ những người có gốc gác Minh Hương, tức người Hoa đến Hội An từ thế kỷ 17. Như vậy, có hai yếu tố khiến ta nghĩ rằng đó là món ăn của người Hoa ở Hội An: một là nó chỉ xuất hiện ở Hội An và hai là xì dầu.
Người Quảng ai cũng biết làm mắm nhưng không ai biết làm xì dầu, còn gọi là nước tương, bằng cách ủ đậu nành lên men cho thành tương; và công đoạn lắng tương lấy nước có màu cánh gián thật trong là một bí quyết không phải ai cũng làm được.
Người Hoa thì ai cũng làm xì dầu được. Riêng chuyện thịt heo xíu xì dầu thì người Hoa các nơi còn có món mì thịt xá xíu, tức cũng thịt heo xíu xì dầu ăn với mì vắt. Thịt xíu ở món mì hoàn toàn giống với thịt xíu ở món cao lầu. Đó là một bằng chứng nữa cho thấy một món ăn mang khẩu vị của văn hóa tương chao, văn hóa của người Hoa.
Sự đóng góp của đất trời và con người Hội An vào món cao lầu chính là sợi mì. Chúng ta hầu như chưa thấy trên thế giới sợi mì nào được ủ tro như cao lầu, ngoài một thứ cũng được ủ tro là bánh ú tro – một loại bánh nếp được ủ tro mà người Hoa và cả người Việt đều hay dùng như một phẩm vật đặc biệt trong lễ cúng Tết Đoan ngọ.
Không thể biết loại bánh nếp ủ tro là của người Hoa hay người Việt vì ta thấy sự phổ biến của nó là khá rộng, trên nhiều nền văn hóa khác nhau, thậm chí nhiều nhóm dân tộc miền núi ở dọc dải Trường Sơn cũng có bánh nếp ủ tro. Nhưng gạo tẻ ủ tro làm sợi mì cao lầu thì cho đến nay chúng tôi mới chỉ thấy ở Hội An. Người Hoa không có cách làm sợi mì cao lầu từ gạo tẻ ủ tro này.
Người ta đồn là sợi mì cao lầu chỉ có thể làm ở Hội An vì chỉ Cù Lao Chàm mới có một loại cỏ lau, đốt lấy tro ngâm gạo mới ra được sợi cao lầu thơm mềm. Không như sợi mì lá của mỳ Quảng bột được làm chín trên lò tráng bánh, sau đó xắt sợi. Cách làm này khiến sợi mì khá đặc.
Sợi cao lầu thì bột sau ủ được xay ra rồi cán ép mỏng, xắt sợi rồi mới hấp. Cách làm này khiến sợi cao lầu không có dấu khuôn ép hay dấu dao nên sợi cao lầu khá rỗng, thấm hút nhưn dầu mỡ khá tốt.
Trên những tiền đề và loại suy đó liệu có thể kết luận được không: rằng cao lầu, xét về mặt hương vị thì nó thuộc văn hóa tương chao của người Hoa, nhưng xét về sợi mì, cách chế biến sợi mì thì nó hoàn toàn của người Việt.
Ăn cao lầu thế nào mới ngon?
Mặc dù, đứng về mặt cầu kỳ, tinh xảo thì cao lầu cho ra hương vị khá tinh tế và đặc sắc, thế nhưng suốt nhiều trăm năm cao lầu vẫn không thể thoát ra khỏi khu vực Hội An. Thậm chí nhiều người nói thẳng nó không ngon ở nơi khác. Ở đây ta cần xét mấy điều để xem cái sự ngon dở này là do đâu.
Thứ nhứt, như đã nói, đây là văn hóa khẩu vị, khẩu vị không quen thì không thể ngon được. Người Hoa nhiều người không ăn được nước mắm cũng như người Việt ta nhiều người không thích lắm hương vị xì dầu. Vả lại, ngay cả cách ăn cũng khiến cao lầu dở đi.
Nếu mỳ Quảng ăn và miếng to, húp xì xụp mới cảm thấy hết cái ngon của nó thì cao lầu ngược lại, đó là nhấm nháp từng sợi mì một, mới cảm nhận hết được vị thơm của gạo tẻ ngâm tro. Người Quảng không có tính cách nhâm nhi này.
Nếu mỳ Quảng nhưn có thể là thịt heo, thịt bò, gà, vịt đến ếch, cá, lươn, thậm chí là nhộng, dế… thì cao lầu nước chan chỉ có thể là thịt heo xíu xì dầu, ngoài ra không thể là bất cứ thứ thịt gì khác.
Nhiều người cứ lấy cách ăn của mỳ Quảng là và miếng to mới ngon không hay rằng ăn cao lầu thì ăn từng miếng nhỏ mới ngon, mới cảm nhận được hương vị gạo lên men tro và vị béo của thịt heo xíu xì dầu với mỡ hành.
Nhiều người nấu nước dùng loãng là bỏ. Nước dùng phải là nước xíu thịt, đặc queo, nhiều dầu mỡ và mặn đậm, có nghĩa là rất ít nước, như món mì xá xíu khô, nó mới thấm được vào sợi cao lầu xốp rỗng.
Giờ ở Hội An nhiều lò làm sợi mì cao lầu bằng máy, ép quá nặng tay nên sợi mì trở nên cứng và khô khiến nhiều người càng xa rời món ăn đặc sắc này.
Chính vì ăn miếng nhỏ mới cảm nhận được hương vị món này nên nó rất thích hợp cho những trường hợp làm khách, ăn là chuyện phụ, trò chuyện hoặc nhìn nhau ăn là chuyện chính, như hai kẻ yêu nhau.
Mới tìm hiểu nhau mà dắt nhau đi ăn bún giò, cầm cục xương giò gặm ngồm ngoàm, hay bưng tô mỳ Quảng húp sột soạt thì thật dễ mất… người yêu như chơi. Cao lầu trong các trường hợp này thì vô cùng thích hợp. Nó khá nhỏ nhẹ và quý phái.
Và nữa, người nơi khác đến Quảng Nam ăn mỳ Quảng thường than rằng khá nặng bụng, khó tiêu thì cao lầu lại khá dễ tiêu. Nó dễ tiêu trước hết là do tinh bột được ngâm tro, đã thủy phân một phần, tức tế bào tinh bột được bẻ gãy nên dễ tiêu, dễ hấp thu hơn.
Tóm lại, món cao lầu đang ngày càng mất cảm tình với nhiều người, giờ nếu hiểu đúng, nằm ở hai điểm chính, sợi mì phải mềm và cách ăn nho nhã, thì chúng ta hoàn toàn có thể vực dậy một món ăn đã có thương hiệu lâu năm này.
