Thạch Lam trong cuốn sách “Hà Nội ba sáu phố phường” đã dùng tình thương của người vợ, người mẹ dành cho chồng con để nói về món miến lươn. Nấu miến lươn vốn dĩ chẳng hề đơn giản, thế nên, phải những bà thương chồng thương con lắm mới chịu khó nấu món này để bồi bổ phần âm bị hư hao bởi thời tiết nóng nực và thói rượu chè.

Miến lươn bổ âm bởi con lươn sống cả đời trong bùn nước, thế nên có tính hàn, giúp bổ huyết, kiện tỳ, thường dùng trong các bài thuốc món ăn chữa thiếu máu, suy nhược, trẻ em chậm lớn. Trung bình 80 – 120gr thịt lươn chứa 15 – 24gr protein nguồn dinh dưỡng thiết yếu giúp tạo cơ, gân, nội tạng, da và hormon.

Ngoài ra, thịt lươn giàu vitamin (A, B1, B2, B6, B12, D, E) và khoáng chất (sắt, canxi, kẽm, phốt pho, magie…), hỗ trợ phát triển xương, đặc biệt tốt cho trẻ em và người già. Chất béo trong lươn chứa Omega-3, Omega-6 giúp giảm cholesterol xấu, cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bệnh tim.

Do tính hàn, nên những món ăn chế biến từ lươn cần phải cân bằng phần dương bằng vị cay nóng của ớt, của nghệ tươi và củ nén, để tránh nhiều âm quá lại gây lạnh bụng. Vị cay nóng luôn cần phải có trong các món lươn, từ súp lươn, cháo lươn, miến lươn, lươn xào, lươn om…

Hương vị cay nóng đã trở thành dấu ấn của các món lươn, đặc biệt là ở xứ Nghệ quanh năm nóng khô vì gió Lào (gió phơn). Có thể khẳng định, xứ Nghệ là quê hương của các món lươn ngon nhất Việt Nam, đến nỗi, cứ nói đến ẩm thực xứ Nghệ là phải nói đến súp lươn ăn cùng bánh mướt hay sự hiện diện của các hàng súp lươn xứ Nghệ trên khắp Việt Nam.

Người xứ Nghệ tự hào về con lươn của mình, một trong những thượng phẩm mà dòng sông Lam đem lại. Không hiểu phù sa và con nước của dòng sông Lam đặc biệt như thế nào mà có thể nuôi dưỡng được con lươn có thịt vừa dai, vừa thơm, vừa béo như thế.

Ở đất này, người ta chế biến được rất nhiều món ăn ngon mang tính địa phương từ lươn. Không như những nơi khác, lươn chỉ dùng để nấu cháo, miến và vài món om, người xứ Nghệ có tới 50 món ăn được chế biến từ lươn, tạo thành hệ sinh thái món lươn đặc sắc và đa dạng.

Cho nên, món lươn xứ Nghệ mới được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể cấp Quốc gia vào năm 2025, để ngồi cùng mâm cùng phở Hà Nội, bún bò Huế, mì Quảng… Lươn đã hiện diện trong bữa cơm hằng ngày, trong mâm cỗ giỗ chạp Tết nhất của người xứ Nghệ bao năm nay.

Thế nên, với những người xứ Nghệ mang phận thiên di bốn bể, họ luôn nhung nhớ hương vị cay nồng của các món lươn, để rồi tái hiện chúng ở những nơi được chọn làm chốn mưu sinh. Nhờ thế, thân lươn xứ Nghệ không còn bao quản lấm đầu bởi bùn đất và đã tung hoành khắp nơi, dương danh nền ẩm thực xứ Nghệ.

Nổi bật trong số các món chế biến từ lươn xứ Nghệ là súp lươn – món ăn bình dị nhưng mang trong mình bao công phu. Lươn dùng nấu súp nhất định phải là lươn đồng, loại có thân nhỏ, màu đen lưng, bụng vàng, được bắt ngoài đồng ruộng ở vùng quê lúa Yên Thành, nổi tiếng bởi con lươn chắc thịt, thơm ngon.

Làm lươn là quá trình công phu, rất mất thời gian, bởi có như thế mới loại bỏ được toàn bộ phần nhớt trên lươn. Phải dùng muối để tuốt lươn, sau đó dùng vỏ trấu đốt lấy tro để tuốt lươn đợt hai, và cuối cùng làm sạch bằng nước ấm có vắt chanh tươi.

Sau khi lươn đã sạch sẽ, dùng dao để mổ lươn, loại bỏ toàn bộ phần ruột. Người xứ Nghệ còn cầu kỳ đến nỗi dùng cật tre vót mỏng sắc làm dao mổ lươn để tránh thịt lươn bị tanh. Sau đó, lươn được lóc rời phần thịt và xương. Xương lươn rất cứng, nên phải giã trong cối đá cho nhuyễn mịn, sau đó đem hầm cùng nước xương ống lợn làm nước dùng.

Mất công như thế là bởi xương lươn chứa rất nhiều dưỡng chất và canxi, có lợi cho xương cốt của người ăn. Đừng ngại xương lươn giã mịn sẽ làm đục nước dùng, bởi màu sắc vàng tươi của nghệ sẽ khỏa lấp được khiếm khuyết này. Khi ninh, ủy trong xương tan ra hòa cùng chất ngọt từ xương lươn tạo nên thứ nước súp có vị ngọt rất đặc trưng.

Thịt lươn được xào cùng nghệ tươi, hành tăm, ớt, tiêu, bột điều và các loại gia vị cho dậy mùi và có màu vàng nâu óng ả, hương thơm nồng đượm đặc trưng. Sau đó, cho phần thịt lươn đã xào vào nước dùng, đun sôi nhẹ cho thấm đều gia vị. Đến khi mùi thơm tỏa ra, cho thêm rau răm cùng hành hoa đã được thái nhỏ vào là xong. Dùng càng nhiều rau răm thì hương thơm càng quyến rũ.

Súp lươn có vị ngọt đậm đà và vị cay nổi trội. Nếu súp lươn mà không cay thì không đạt, lập tức bị người xứ Nghệ chê, cho dù lươn có ngon béo đến đâu. Phải cay đến độ ăn miếng đầu tiên lập tức toát mồ hôi lưỡi, ăn hết bát súp cả người ướt đẫm như vừa xông cảm thì mới gọi đạt tiêu chuẩn.

Người ta thường ăn súp lươn với bánh mỳ chuột nướng giòn tan, nhưng tuyệt vời nhất là với bánh mướt Đô Lương. Thứ bánh mướt mềm như lụa đó sau khi thấm đẫm nước súp bỗng trở nên đậm đà vô cùng, nhưng vẫn giữ được độ mướt rượt, vừa vào đến môi đã trôi xuống họng.

Để nấu cháo lươn, công đoạn chế biến cũng như nấu súp nhưng nước dùng thả thêm nắm gạo, vốn là hỗn hợp của gạo tám, gạo nếp. Ninh đến khi hạt gạo nở bung như hoa, chất gạo tan vào nước súp tạo ra độ sánh sệt vừa phải là được. Sau đó múc cháo ra bát tô rộng miệng, rồi mới cho thịt lươn xào vào.

Trộn đều tô cháo cho đến khi nhìn thấy sự hòa quyện của các màu sắc xanh, vàng, nâu, đỏ cũng như vị ngọt thanh, cay nồng, béo mềm. Người xứ Nghệ thường ăn cháo lươn với bánh đa vừng đen của Đô Lương được nướng giòn, cùng rau mùi tàu và rau răm.

Miến lươn xứ Nghệ cũng rất nổi tiếng. Có hai kiểu nấu miến lươn đó là miến lươn nước – thanh nhẹ và miến lươn xào – đậm đà. Điểm đặc biệt của miến lươn là ngoài lươn và miến, phải có thêm mộc nhĩ và giá đỗ. Miến phải là miến dong dai mềm, không bị bở khi nấu kỹ.

Ngon như thế bảo sao người xứ Nghệ chẳng thương hoài ngàn năm thân lươn của xứ sở mình.

Nguồn: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/thuong-hoai-than-luon-xu-nghe-1686822.ldo