MỘT SẢN PHẨM QUỐC TẾ HÓA

Sợi mì Quảng xuất hiện từ bao giờ? Đó là một câu hỏi không bao giờ có đáp án thỏa đáng bởi nó là một sản phẩm của sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa. Tên gọi “mì” trong hợp danh mì Quảng đã chỉ ra nguồn gốc bột mì, thứ lương thực không được trồng ở Việt Nam nói chung và vùng Quảng Nam nói riêng.

Nó có thể theo chân người Trung Quốc hay Nhật Bản tới hải cảng giao thương quốc tế sầm uất từ thế kỷ 16 hoặc sớm hơn nữa khi vùng đất này còn thuộc vương quốc Champa ở thế kỷ 9 hoặc 10, thậm chí còn có kết luận rằng, sự giao thương này đã xuất hiện từ 2.000 năm trước.

Đặc điểm địa lý biển và cửa sông của vùng Hội An thuận tiện cho việc giao thông tàu bè tải trọng lớn cùng dòng hải lưu, khí hậu thuận lợi và chính sách giao thương cởi mở đã biến nơi đây thành một mắt xích cho hải trình thương mại của các tàu buôn quốc tế.

Hải khẩu lớn nhất Đàng Trong – tính đến trước khi những biến đổi địa lý của sông và biển xuất hiện và người Pháp xây dựng cảng biển ở Đà Nẵng – đã trở thành đất tạm trú, rồi cư trú lâu dài của cộng đồng người Hoa, người Nhật Bản, người Hà Lan, người Tây Ban Nha… theo chân tàu buôn tới đây.

Thậm chí, những biến động chính trị cũng khiến trào lưu quốc tế hóa ở Hội An thêm mạnh mẽ. Ví dụ như việc thay đổi triều đại từ nhà Minh sang nhà Thanh ở Trung Quốc đã tạo ra làn sóng di dân sang Hội An, tạo thành những cộng đồng làng Minh Hương ở đô thị này và nhiều vùng khác ở Đàng Trong.

Sợi mì của người Trung Quốc – thứ thực phẩm phổ biến tương tự như cơm của người Việt Nam, cùng với màn thầu (một dạng bánh hấp tương tự bánh bao cũng làm bằng bột mì) – đã xuất hiện ở Hội An, cùng với sợi mì của người Nhật Bản – một nền ẩm thực mì phong phú với ramen, udon, soba…

Kiểu cách cán bột mì thành sợi để nấu ăn nhanh chóng được tiếp nhận bởi cư dân bản địa, tuy nhiên, với tỉ lệ “nội địa hóa 100%”. Chúng không được cán bằng bột mì mà bằng bột gạo tẻ của nền nông nghiệp lúa nước. Chính điều này đã tạo ra một câu chuyện văn hóa ly kỳ cho mì Quảng.

Cần phải minh định rằng, trước khi tên gọi và món ăn mì Quảng xuất hiện, ở Việt Nam – bao gồm phần đất cũ và đất mới – hoàn toàn không ghi nhận món ăn nào tên là mì, cho dù phương thức xay bột để làm các loại nguyên liệu dạng sợi như bún, bánh đa, miến… đã có từ lâu.

Ngay cả thứ sản phẩm có tên gọi “mì Chũ” của vùng Chũ thuộc huyện Lục Ngạn (tỉnh Bắc Giang) cũng chỉ mới xuất hiện trong thời gian không quá xa so với hiện tại và bản chất đấy vẫn là thứ bánh đa truyền thống của miền Bắc. Chỉ từ khi mì Quảng xuất hiện, ẩm thực Việt Nam mới có món mì và cũng chỉ có Quảng Nam mới có sợi mì.

ĐỘC ĐÁO SỢI MÌ QUẢNG

Mì Quảng, như đã nói, được “nội địa hóa 100%” từ nguyên liệu sản xuất, đến hình dạng. Mì Quảng làm bằng gạo xiệc – một loại gạo bản địa của Quảng Nam chứ không phải là bột mì. Cũng chính vì khác nhau về mặt nguyên liệu nên cách làm ra sợi mì cũng khác nhau.

Không nhồi bột, cán bột rồi cắt thành sợi như các loại mì, sợi mì Quảng được làm bằng cách đem gạo ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay hoặc giã thành bột. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỉ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mì không quá ướt cũng không quá khô.

Tiếp đến, đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng muôi bột hơi dày đổ lên, dùng đáy muôi tráng theo hình tròn giống như cách làm bánh cuốn hay bánh ướt. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5 – 7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải.

Lá mì được tráng dày khoảng 2 – 3mm sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng (dầu lạc) để chống dính giữa các lá mì và tạo mùi thơm. Khi lá mì nguội, dùng dao cắt thành sợi. Chính vì thế, về bản chất, mì Quảng có tính cứng, hơi khô.

Về hình dáng, sợi mì Quảng dẹt và to bản tương tự sợi bánh đa hay sợi bánh phở chứ không tròn, bản nhỏ như sợi mì của Trung Quốc và Nhật Bản. Về màu sắc, mì Quảng cơ bản có màu trắng, nhưng cũng có thể có màu vàng nhờ bột nghệ hoặc bột dành dành (làm từ quả dành dành) để tăng thêm sự bắt mắt.

Như vậy, có thể thấy, sợi mì Quảng là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam dựa trên niềm cảm hứng từ món mì theo cánh sóng đại dương tới. Nó là mì nhưng lại không có mì, song lại đích thị là mì của người Quảng, của đất Quảng. Một sự phi logic rất logic.

Điều này có được nhờ tinh thần dung hòa, học hỏi và điều chỉnh của tri thức dân gian để biến một món ăn nước ngoài thành món ăn phù hợp với sản vật địa phương và sở thích, kiểu cách ăn uống của mình. Nhờ đó, sợi mì Quảng, tô mì Quảng có tính cách riêng biệt của người Quảng Nam so với 4 “Quảng” còn lại của miền Trung (Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Đức, Quảng Ngãi).

Do đó, khi người Quảng Nam rời quê hương, thiên di đến các vùng khác vì mưu sinh, trong hành trang không thể thiếu món mì sợi Quảng của mình để gìn giữ tính chất Quảng và ký ức về quê cha, đất tổ. Từ đó, món mì Quảng nổi tiếng không khác gì bún bò Huế, phở Hà Nội, hủ tiếu Sa Đéc… và trở thành nhận diện địa lý.

SỨC MẠNH CỦA MÌ QUẢNG

Mì Quảng, ngoài chức năng của một món ăn, còn đại diện cho tính cách của mảnh đất, khí hậu Quảng Nam và của con người Quảng (sẽ đề cập chi tiết ở kỳ sau). Mì Quảng chứa đựng rất sâu một ký ức cộng đồng và phong tục, tập quán đã được truyền nối qua hàng trăm năm.

Mì Quảng có một sức mạnh liên tưởng khá độc đáo. Rất nhiều thực khách Trung Quốc khi ăn mì Quảng đã nhớ tới món mì lạnh (Liangpi) trứ danh của ẩm thực Tây An (Trung Quốc) bởi sợi mì cũng làm bằng gạo, có bản mì to tương tự mì Quảng, ăn dạng khô với nước sốt sền sệt, cay xè, nhiều rau sống.

Trong khi đó, người Nhật Bản ăn mì Quảng, họ lại liên tưởng đến món mì Champon của tỉnh Nagasaki bởi sợi mì dày và có màu trắng. Cần nhắc lại chút lịch sử, Nagasaki là quê hương của thương nhân Araki Sotaro, người kết hôn với công chúa Ngọc Hoa – con gái nuôi của Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên, sau đó theo chồng về sống ở Nagasaki và được gọi với tên là “công chúa Anio”.

Đó là một dấu tích của lịch sử giao thương Việt Nam – Nhật Bản tại thương cảng Hội An, được thể hiện qua tình yêu, hôn nhân, và món ăn. Nhiều người khác lại liên tưởng mì Quảng với món mì Udon vì các đặc điểm của sợi mì: Thô cứng, dày, và dai, ít nước lèo, có độ mặn cao.

Những điều này càng khẳng định tính quốc tế hóa rất cao của món mì Quảng. Nó lấy cảm hứng từ các món ăn của người Trung Quốc và Nhật Bản đem đến Hội An, nhưng rồi lại phát triển theo hướng riêng của mình song vẫn cho thấy sự quen thuộc và tương đồng trên bàn ăn thế giới.

Đó chính là lý do tại sao tô mì Quảng được coi là 1 trong 12 món ăn của Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á. Bởi mì Quảng đã chinh phục được tình yêu của các tín đồ ẩm thực khi ghé môi vào tô mì rực rỡ sắc màu nhiệt đới của mảnh đất “chưa mưa đã nắng” này.

Nguồn: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/ky-la-soi-mi-quang-1431542.ldo