Cùng một món ăn, miền Nam gọi là chả giò, miền Bắc gọi là nem rán. Từ những bữa ăn gia đình đơn giản đến những bữa tiệc ở nhà hàng, từ ngày thường đến dịp lễ Tết, nem rán đều có thể hiện diện, là một “nét duyên” trên bàn ăn.
Điều gì đã khiến nem rán được yêu thích rộng rãi đến vậy? Các chuyên gia thẩm định của Michelin Guide đã tìm hiểu và dành lời khen cho món nem chiên giòn ở nhà hàng Bún Chả Ta trên phố Nguyễn Hữu Huân (Hà Nội). Đây cũng là nơi đã nhận danh hiệu Michelin Bib Gourmand (quán ăn ngon – giá hợp lý) năm 2023.
Nem rán tại quán Bún chả Ta. Ảnh: Michelin
Khởi đầu từ một quầy hàng ở phố Gia Ngư, Bún Chả Ta đã bán hơn 30 năm, hiện có không gian rộng rãi hơn và luôn đông khách, quán phục vụ hai món chính là bún chả và bún nem.
Món bún chả truyền thống gồm thịt lợn băm hoặc thịt ba chỉ thái miếng, tẩm ướp gia vị theo bí quyết riêng, nướng trên than củi và dùng cùng nước chấm chua ngọt có tỏi ớt. Món còn lại là bún nem, với nem thịt và nem hải sản rán giòn. Ngoài ra, quán còn có suất dành cho người ăn chay.
Nem rán được nhiều người lựa chọn khi đến quán. Nem có nguyên liệu đơn giản, hương vị đậm đà, thơm ngon, lưu lại cảm xúc cho thực khách trong từng miếng ăn. Món ăn thành phẩm thường có lớp vỏ giòn và nhân mềm, thơm.
Món ăn thành phẩm. Ảnh: Michelin Vietnam
Các nguyên liệu làm nem cơ bản. Ảnh: Michelin Vietnam
Rán nem hai lần là bí quyết. Ảnh: Michelin Vietnam
Món ăn thành phẩm. Ảnh: Michelin Vietnam
Phạm Thu Hoài, 31 tuổi, hiện là chủ kế thừa đời thứ ba của quán, chia sẻ bí quyết tự tay làm món ăn này. Thành phần của nem rán phải là thịt lợn ngon, còn tươi, trứng gà, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, nấm hương, các gia vị tiêu, muối, nước mắm, vỏ bánh, dầu thực vật. Các nguyên liệu thái nhỏ, trộn đều.
Chủ quán lấy một phần nhân vừa đủ cho vào giữa vỏ nem rồi cuộn lại. Chiên hai lần là “công thức” để món ăn giòn, chị Hoài cho hay. Lần chiên đầu tiên nên để lửa nhỏ để nhân chín đều. Lần chiên thứ hai lửa lớn hơn để nem vàng, giòn, thơm đồng thời không bị ngấm nhiều dầu.
Bảo quản vỏ gói nem trong môi trường có đủ độ ẩm, không để nơi quá khô, để tránh vỏ nem bị gãy khi gói và chiên. Kẹp lá đu đủ hoặc lá su hào vào giữa thếp vỏ bánh đa nem giúp bánh luôn ẩm và mềm.
“Hãy phết một ít bia lên giấy gói nem để bánh thơm, ẩm và dễ cuốn. Điều này cũng đảm bảo độ giòn thơm bất ngờ khi chiên”, chị Hoài nói thêm về bí quyết.
Nem rán có thể dùng riêng hoặc kết hợp nhiều đồ ăn khác để thành bún nem, bún thịt nướng hoặc khai vị với salad. Một sự kết hợp cổ điển là nem rán với bún chả, món ăn đặc trưng của Hà Nội. Sự kết hợp giữa thịt nướng thơm, bún tươi, nước mắm chua ngọt tạo nên một “kiệt tác hương vị”, theo chuyên gia Michelin.
Nguồn: https://vnexpress.net/bi-quyet-phet-bia-len-nem-cua-nha-hang-michelin-ha-noi-4840932.html
