- Có nguồn gốc từ những năm 1600, stamppot là một trong những công thức nấu ăn lâu đời nhất của Hà Lan vẫn còn phổ biến cho đến ngày nay. Các công thức nấu ăn stamppot truyền thống của Hà Lan sử dụng khoai tây nghiền làm nguyên liệu chính, sau đó kết hợp một loại rau (thường là cải bắp muối chua, cải xoăn, rau diếp xoăn, rau bina và rau cải xanh) và đôi khi là thịt, tạo nên món ăn thoải mái tinh túy. Tuy nhiên, không có quy tắc thực sự nào về những gì có trong stamppot, vì vậy sự đa dạng là vô tận tùy theo trí tưởng tượng của bạn. Stamppot có nguồn gốc là một món ăn mùa đông, hoàn hảo để lấp đầy dạ dày của những người nông dân trồng khoai tây trong mùa thu hoạch. Một trong những món stamppot đầu tiên được tạo ra là hutspot , ra đời từ “Chiến tranh Tám mươi năm” của người Hà Lan với Tây Ban Nha. Câu chuyện kể rằng khi những người lính Tây Ban Nha bỏ chạy, họ để lại những miếng hầm mà người Hà Lan đói khát chào đón và đặt tên là hutspot , có nghĩa là “nồi trộn”. 01của 03 Zuurkoolstamppot: Stamppot với dưa cải bắp và thịt xông khói giòn Cây vân sam / Karin Engelbrecht Do hàm lượng vitamin C cao, dưa cải muối chua từ lâu đã được coi là thực phẩm lành mạnh trong mùa đông lạnh giá của Hà Lan. Tuy nhiên, ngày nay, zuurkoolstamppot được ăn vì hương vị ngọt-chua-mặn của nó. Nó cũng đang trở thành xu hướng do nhận thức ngày càng tăng về lợi ích sức khỏe của quá trình lên men axit lactic như được sử dụng để làm dưa cải muối chua từ bắp cải. Sau khi thịt xông khói được nấu chín, bắp cải muối chua được làm ấm trong mỡ thịt xông khói rồi cho vào khoai tây nghiền. Hỗn hợp này được phủ lên trên bằng thịt xông khói giòn và lá cần tây (gọi là selderieblad) , một loại thảo mộc phổ biến ở Hà Lan. Một thành phần truyền thống bổ sung cho món ăn này là xúc xích hun khói của Hà Lan gọi là rookworst , vì vậy bạn có thể thoải mái đặt một liên kết lên trên stamppot nếu thích. 02của 03 Andijviestamppot: Stamppot với rau diếp xoăn và thịt xông khói Cây vân sam / Karin Engelbrecht Ở Hà Lan, rau diếp xoăn ( xà lách frisée hoặc endive ) thường được dùng nhất trong andijviestamppot, một món stamppot truyền thống vào mùa đông. Sự tương phản giữa vị hơi đắng của lá xanh xoăn và vị béo ngậy của khoai tây là điểm nhấn ở đây. Và bằng cách thêm rau diếp xoăn sống vào khoai tây khi chúng còn nóng, lá xoăn sẽ héo một chút, trong khi vẫn giữ được hình dạng. Thịt xông khói giòn tạo thêm kết cấu vừa phải và hương vị mặn, khiến andijviestamppot trở thành món ăn hoàn hảo trong ngày đông lạnh giá. Công thức đơn giản nhưng ngon miệng này có thể dùng làm món chính, bữa trưa no bụng hoặc thậm chí là món ăn kèm cùng với thịt nướng hoặc gà. Nếu bạn muốn món ăn đậm đà hơn, hãy thêm những khối nhỏ phô mai Gouda non. Nó cũng có thể kết hợp với thịt viên, xúc xích, rookworst và nước sốt. 03của 03 Boerenkoolstamppot: Stamppot với cải xoăn xoăn và Rookworst Sara Winter / Hình ảnh Getty Lâu trước khi cải xoăn trở thành cơn sốt ẩm thực ở Hoa Kỳ, nó đã là một thành phần phổ biến trong nhà bếp mùa đông của người Hà Lan. Được gọi là boerenkool trong tiếng Hà Lan, cách sử dụng cải xoăn phổ biến nhất là trong món boerenkoolstamppot truyền thống này —nhưng chỉ vào mùa đông vì cải xoăn được cho là ngon nhất sau đợt sương giá đầu tiên. Trong công thức nấu ăn boerenkoolstamppot truyền thống , cải xoăn được luộc, nhưng để rau có thêm hương vị và giữ được hình dạng, chúng được xào trong một ít dầu ô liu trong công thức này. Sau đó, cải xoăn được trộn vào khoai tây nghiền nóng và phủ lên trên những lát xúc xích hun khói. Nguồn: https://www.thespruceeats.com/stamppot-recipes-to-try-today-1128389
- Công thức nấu ăn Dutch Stamppot
- món stamppot
- Kỹ thuật sử dụng ‘nhiệt dịu nhẹ’ khi nấu ăn
Cách làm ốc nấu thả
Thịt ốc béo giòn quyện mọc thịt ngọt mềm, mộc nhĩ sần sật, nước dùng thanh trong, thoảng mùi lá chanh non. Món ăn này đậm chất ‘ăn chơi’ của người Hà Nội vào dịp Rằm tháng 8.
Nguyên liệu
(9)
-
1,2 kg ốc nhồi ta
-
150 gr giò sống
-
80 gr thịt nạc vai băm nhỏ
-
4 cái nấm hương
-
1 tai mộc nhĩ nhỏ
-
1 bộ xương gà nấu nước dùng
-
Lá chanh non, rau mùi
-
Gia vị: Mắm, muối, mì chính, hạt tiêu
-
Chanh, muối hạt sơ chế ốc
Cách làm
-
Vào độ Rằm tháng Tám cũng trùng vụ gặt nên ốc béo giòn hơn. Nên chọn mua ốc nhồi ta với các dấu hiệu như vỏ mỏng, miệng đầy, trôn dày. Ốc mua về đem ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt cho nhả hết bùn đất, rồi rửa từng con cho sạch.
-
Để lấy thịt ốc đúng kiểu nấu thả có hai cách. Cách 1: Chặt trôn ốc vừa độ (không nông quá cũng không sau quá phạm vào thân ốc), rồi khều lấy phần thịt. Cách 2: Cho ốc vào nồi đậy vung luộc ở lửa vừa, khi ốc sôi bùng lên thì tắt bếp, vớt ra cũng chặt trôn, bỏ phân, lấy thịt ốc.
-
Nhiều người không biết trên đầu con ốc có một màng túi mỏng manh chạy dọc lưng về đuôi mà dân gian hay gọi là gáy ốc. Dùng muối hạt và chanh bóp nhẹ nhàng thịt ốc để khử tanh nhớt, một số người dùng nước vôi trong hoặc giấm cũng được. Công đoạn này rất khó đòi hỏi sự khéo léo, kỳ công bởi nếu bóp mạnh dễ làm rách màng túi ốc-phần quan trọng để nhồi giò, thịt, nấm hương, mộc nhĩ vào.
-
Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch cắt nhỏ rồi đem trộn với giò sống, thịt nạc vai giắt mỡ băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, mì chính (vì giò sống vốn đậm nên không nêm nhiều quá). Trộn đều hỗn hợp mọc ở trên rồi dùng thìa nhỏ múc và viên thành các viên tròn nhỏ tựa như quả dâu da.
-
Một tay lẩy nhẹ khóe miệng màng túi ốc, nhẹ nhàng nhồi phần mọc vào đầy, miết nhẹ lại. Làm lần lượt cho tới hết.
-
Đun sôi nồi hấp, cho phần ốc đã nhồi mọc hấp khoảng 5 – 6 phút ở lửa vừa là ốc chín tới giòn ngon và mọc ngọt mọng. Chú ý không hấp lửa to hay lâu quá làm ốc dai, phần mọc bị xác.
-
Làm nước dùng: Xương gà hoặc xương bay lợn ngâm nước muối loãng 30 phút để tiết hết máu và chất thừa bên trong xương ra. Sau đó chần sơ, rửa sạch. Việc sơ chế kỹ giúp cho nước dùng thơm và trong. Sau đó, đem xương ninh ở lửa nhỏ, mở vung, hớt bỏ bọt, váng mỡ, thêm hành khô và gừng đập dập để lấy nước dùng thanh trong, ngọt tự nhiên. Phần nước luộc ốc lọc trong cho vào cùng nước dùng để nổi lên vị ốc. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
-
Gắp 4 – 5 con ốc nhồi mọc đã hấp chín tới cho vào bát chiết yêu, múc nước dùng chan vào, rắc lá chanh non thái chỉ, thêm vài nhánh rau mùi và thưởng thức cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon.
-
Yêu cầu thành phẩm: Thịt ốc béo giòn quyện với giò thịt chín tới ngọt mềm, nấm hương mộc nhĩ sần sật, thoảng hương thơm lá chanh non, nước dùng trong thanh, nhẹ nhàng. Đây là món ăn thanh tao đậm chất ”ăn chơi” của người Hà Nội.
Chú ý:
-
Khi chặt và lể lấy thịt ốc phải khéo léo, nhẹ nhàng và tỉ mỉ để làm sao giữ nguyên vẹn màng túi mỏng trên lưng – bởi đây là chỗ để nhồi mọc chế biến món ”nấu thả”.
-
Trong thời kỳ bao cấp nhiều khó khăn, món ăn này từng dần chìm vào quên lãng và thất truyền. Hiện nay, nhiều nghệ nhân ẩm thực Hà thành đã và đang phục dựng lại để lưu giữ nét ẩm thực riêng của Hà Nội.
-
Theo Đông y, ốc có tính hàn còn lá chanh có tính bình, tinh dầu thơm dễ chịu có tác dụng diệt khuẩn. Người Hà thành tinh tế khi cho thêm chút lá chanh non thái chỉ vừa hài hòa âm dương, vừa giúp khử mùi bùn đất nếu còn vương trên con ốc.
- https://vnexpress.net/doi-song-cooking-oc-nau-tha-4658151.html
