Chè kho Mỹ Độ

Đặc sản đã thành văn hóa

Bà Phan Thị Độc (tổ dân phố 1) năm nay đã gần 90 tuổi, chia sẻ: “Nghề nấu chè kho đã được dân làng duy trì hơn trăm năm, từ khi ông bà tổ tiên di cư mang nghề đến sinh sống ở Phủ Lạng Thương. Thường thường, cứ đến ngày lễ, Tết, đám cưới, đám hỏi nào trong vùng cũng phải có đĩa chè kho, xôi vò, nếu không có hai món này thì không đúng cỗ, khách mời không sang”.

Chè kho Mỹ Độ hấp dẫn khẩu vị thực khách bởi vị thanh ngọt của đậu xanh, xen chút bùi béo của vừng rang. Mặc dù nguyên liệu để làm món chè này rất đơn giản, chỉ bao gồm đỗ xanh, đường kính trắng, vani, vừng nhưng để món ăn ngon đúng vị phải trải qua rất nhiều công đoạn: ngâm đỗ, đãi đỗ, nấu đỗ, khuấy chè cùng đường kính, múc chè, rắc vừng. Mỗi công đoạn lại đòi hỏi những bí quyết riêng, dường như ẩn đằng sau một món ăn thôn dã là cả kho tàng kinh nghiệm đã được đúc kết từ bao đời. Bà Phan Thị Thêm (tổ dân phố số 1) đã gắn bó với chè kho gần 30 năm chia sẻ: “Làm một đĩa chè kỳ công lắm, phải mất tới bảy giờ đồng hồ. Cái lúc khuấy đỗ sao cho sánh mịn là quan trọng nhất, mất đến gần hai giờ đồng hồ”.

Món chè kho để càng nguội càng ngon. Đặt miếng chè nguội nâu vàng tròn trịa lên đĩa, người ta cắt lát thành miếng nhâm nhi cùng trà sen thoảng thơm. Thưởng thức chè kho với xôi vò thì dân dã hơn. Người ta đồ xôi có thêm đỗ xanh chín giã nhỏ, nắm thành từng nắm rồi dùng dao thái tơi. Khi ăn, chấm miếng chè vào xôi như chấm cốm, ăn chơi hay ăn tráng miệng cũng đều hợp cả.

Truyền thống theo xu thế 

Hơn chục năm trở lại đây, chè kho không chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt mà đã trở thành thức quà ăn sáng giản dị. Nhiều gia đình đã mở rộng kinh doanh, không chỉ phục vụ riêng khu vực Mỹ Độ, mà nhận đơn hàng với số lượng lớn từ nhiều đám cưới, lễ hội và nhà chùa ở các vùng lân cận. Nhờ chè kho, người dân Mỹ Độ có thu nhập ổn định, chất lượng cuộc sống được cải thiện. Cô Nguyễn Thị Chi (tổ dân phố 4) bộc bạch: “Từ lúc tôi bán chè kho với các thức ăn sáng khác, nhà cửa được khang trang hơn trước”.

Theo anh Trần Mạnh Thắng, cán bộ văn hóa phường Mỹ Độ, hiện có năm hộ bán thường xuyên và một số hộ nhận làm khi có số lượng lớn, hoặc đi khuấy chè thuê ở các đám cưới, đình chùa. Gia đình ông bà Khôi – Thêm là một trong những hộ lâu năm làm chè kho và buôn bán đắt hàng. Bà Thêm chia sẻ: “Trung bình mỗi ngày bán được tầm 40 đến 60 đĩa chè kho và 30 kg xôi. Còn những dịp Rằm, mồng 1 hằng tháng hay dịp lễ thì số lượng không nhớ nổi, cả nhà phải làm xuyên đêm để kịp hàng cho khách, Bắc Giang có, tận Hải Dương, Lạng Sơn cũng nhiều”. Để kịp có xôi bán buổi sáng, mọi người phải dậy từ 3 giờ để đồ xôi, sau đó đi chợ tỉnh. Bán hàng về thì lại ngâm đỗ xanh đến chiều làm chè kho cho sáng mai.

Cải tiến công đoạn

Gia đình cô Nguyễn Thị Nam (tổ dân phố số 4) vẫn nấu chè kho bằng bếp củi theo cách truyền thống. Cô chia sẻ: “Để món chè ngon không được sử dụng bếp điện hay bếp than mà phải dùng bếp củi. Bởi chỉ có bếp củi mới giữ được độ nóng, ấm để đỗ chín vừa tới, không bị cháy quá hay sượng quá, có thế mới giữ được độ thơm bùi của chè”. Nhưng hiện nay, vì đáp ứng nhu cầu lớn của thị trường, một số hộ gia đình đã chuyển đổi sang dùng bếp điện. Dùng bếp điện vừa nấu chín nhanh hơn lại không phải canh lửa như bếp củi. Ông Khôi, chồng bà Thêm chia sẻ: “Trước kia, để làm ra một đĩa chè kho mất rất nhiều thời gian. Cách nấu truyền thống bằng bếp củi tỏa hơi nóng rát và phải thường xuyên canh giữ lửa khuấy liên tục để nồi chè không bị bén, cực lắm! Nay dùng bằng bếp điện vừa sạch sẽ lại không cần canh lửa, nhàn hơn lại không sợ nóng”.

Những năm trước, khi diện tích đất nông nghiệp chưa bị thu hẹp, người dân vẫn dùng nguyên liệu đỗ xanh do chính mình trồng ra. Đỗ sau khi được thu hoạch về từ ruộng màu, được phơi khô tách vỏ rất tỉ mỉ. Nhưng hiện nay, việc sơ chế kỹ lưỡng như vậy đã trở nên dễ dàng hơn khi người dân đặt nguyên liệu sẵn từ các đại lý phân phối. Những thay đổi trên cho thấy sự điều chỉnh nhằm phù hợp hơn nhu cầu mới của thị trường. Tuy vậy, người dân Mỹ Độ vẫn mong giữ gìn “thương hiệu” món ăn truyền thống của ông cha. Ông Khôi bộc bạch: “Con cháu tôi dù vẫn muốn giữ nếp xưa nhưng số lượng khách đặt hàng nhiều nên buộc phải dùng bếp điện. Tranh thủ những lúc gia đình hội họp, tôi vẫn dạy các cháu cách nấu bằng bếp củi. Nhờ vậy mà con cháu không quên được nếp cũ”.