Có lẽ cũng ít món nào đặc biệt như thịt chó, bởi nó có hẳn một món “ăn theo” cũng trứ danh chẳng kém: giả cầy.
Trong bản đồ ẩm thực xứ Bắc, mặc lời khen tiếng chê, thịt chó vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích và nghĩ tới đầu tiên mỗi khi thèm một bữa tụ tập bạn bè. Có lẽ cũng ít món nào đặc biệt như thịt chó, bởi nó có hẳn một món “ăn theo” cũng trứ danh chẳng kém: giả cầy.
Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả…cầy thật. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”. Có lẽ bởi thế, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để… chiều chồng.
 Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước dùng vàng ươm và sánh quyện – Ảnh: Tịnh Tâm |
Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.
Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sần sật và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.
Công đoạn thú vị và náo nức nhất của giả cầy là thui chân giò. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ thành phố thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn rã như xưa.
Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm nức, thêm một chút nghệ làm màu. Tất cả phải được ướp cùng chân giò ít nhất 30 phút. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước mặn mà phần cái thì nhạt nhẽo.
Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước dùng vàng ươm và sánh quyện.
Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy. Đây là món ăn cần thong thả, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…Bởi thế nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh.
Tịnh Tâm
