Dầu ăn là thực phẩm phổ biến trong các căn bếp, không chỉ để làm các món chiên xào mà còn dùng cho ướp thực phẩm, hay làm các món trộn… Tuy nhiên, sử dụng dầu ăn thế nào để đảm bảo dinh dưỡng và phù hợp với từng loại món ăn thì không phải chị em nào cũng nắm rõ, do đó thường dẫn đến sai lầm trong việc sử dụng thực phẩm này.
Một, duy nhất…không đủ:
Có nhiều chị em chỉ sử dụng duy nhất một loại dầu ăn của một thương hiệu trong suốt một thời gian dài. Điều này là rất sai lầm. Theo đầu bếp Trần Văn Đông, nhà hàng Vinh Việt (Bắc từ liêm, Hà Nội), mỗi loại dầu ăn sẽ có công thức khác nhau với các thành phần khác nhau, vì vậy việc bạn sử dụng nhiều loại dầu khác nhau sẽ giúp bạn có cơ hội bổ sung nhiều chất khác nhau, hơn là chỉ “trung thành” với một loại dầu ăn duy nhất. Ngoài ra, mỗi loại dầu ăn sẽ có sự tương đồng với thực phẩm, các loại thịt nên dùng với dầu lạc, giúp khử mùi hôi của thịt, dầu vừng nên sử dụng đủ các món có mùi tanh, chỉ dùng khi thức ăn đã nấu chín. Với các loại salad, gỏi nên dùng dầu olive để trộn…
Tất nhiên, yêu cầu thức ăn nào dầu ăn đấy là rất khó, đối với những căn bếp thông thường, việc mình đòi hỏi phải có vài loại dầu ăn trong bếp là điều không đơn giản. Tuy nhiên, ít nhất cũng nên có hai loại dầu. Một loại dùng để trộn dầu dấm, salad, thực phẩm xào nấu, hoặc để trộn vào các món ăn sau khi chế biến…loại còn lại dùng cho các món xào nấu, chiên, rán, gia nhiệt lâu, nhiệt độ cao. Các loại dầu như dầu gấc, dầu vừng, dầu oliu,… chỉ nên dùng cho các món trộn ăn trực tiếp, không qua xử lý nhiệt, giúp người sử dụng hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K có sẵn trong thực phẩm, bổ sung các acid béo thiết yếu và tăng vị ngon cho thức ăn. Các loại dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải. Được sản xuất dưới dạng cooking oil( dầu để nấu) sẽ thích hợp cho việc xào nấu, chiên rán vì có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng.
Đừng chỉ chuộng dầu
Rất nhiều gia đình lo sợ béo phì, tim mạch nên chỉ dùng duy nhất dầu ăn mà không dùng mỡ động vật. Tuy nhiên, theo TS.BS Phạm Thị Thúy Hòa, viện trưởng Viện dinh dưỡng ứng dụng, quan niệm này là rất sai lầm. Trong mỡ động vật có nhiều cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Các axít béo no trong mỡ động vật nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch, bảo vệ hệ tuần hoàn, dự phòng suất huyết não. Mỡ động vật còn tham gia tạo nên màng tế bào thần kinh, tham gia vào một số miền chuyển hóa trong cơ thể, đặc biệt là nội tiết tố sinh dục, tuyến thượng thận…nên trẻ đang tuổi lớn và người ở tuổi trung niên cần ăn thịt, cá có thêm một chút mỡ. Đặc biệt, đối với trẻ nhỏ, việc cho trẻ ăn mỡ động vật còn giúp bổ sung lượng cholesterol cần thiết cho cơ thể. Chúng ta có thể dùng mỡ lợn hay mỡ gà đều rất tốt. Chỉ với những trường hợp béo phì, mỡ máu bất thường ( triglycerid tăng, LDL tăng, HDL giảm ), xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, tiểu đường thì không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật và ăn nhiều rau xanh, hoa, củ, quả. Cùng với các loại cá, mỡ cá.
Chế biến, bảo quản đúng cách:
Nhiều người khi nấu ăn, nhất là khi làm các món rán, thường để dầu/mỡ sôi mới cho thực phẩm vào. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo gia nhiệt dầu ăn quá cao không những phá hủy thành phần dinh dưỡng mà còn sản sinh ra các chất gây hại cho sức khỏe. Vì vậy, tốt nhất là sử dụng nhiệt độ vừa phải khi nấu nướng, đặc biệt là khi chiên rán, để thực phẩm chín sâu và dầu không bị cháy. Hãy để cho chảo thật nóng, sau đó mới cho dầu vào, tiếp đến cho luôn thực phẩm là được. Các chuyên gia cũng khẳng định, trong quá trình sử dụng cần chú ý dầu ăn nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và oxy, vì vậy, nên để dầu ăn ở nơi thoáng mát, khô ráo. Khi dầu ăn đã mở nắp thì chỉ nên dùng trong một tháng. Với các loại dầu ăn tự chế biến như dầu lạc… có thể trữ vào lọ sành, chai thủy tinh sạch, khô ráo, nắp kín.
Đức Anh ( theo báo khoa học và đời sống )
Trích nguồn: Báo Phụ Nữ Quân Đội số 94/2018
