Du lịch ẩm thực Việt bị bỏ quên

Nhiều tài nguyên…

Kiến trúc sư Nguyễn Hoàng Phương vui vẻ live stream kỹ thuật đóng túi chân không những chú cá tươi để chuyển cho khách. Ông có một trang trại cá hữu cơ tại hồ Ngòi Hoa, Thung Nai (Hòa Bình). Trang trại này giờ đây còn là một điểm đến trong Greener Homestay Agriculture 2018 do ông tổ chức.

Ở đó, khách được sống hòa vào thiên nhiên, được hướng dẫn nấu, hướng dẫn ăn các món địa phương. “Cũng là một dạng food tour”, ông Phương nói. Ông cũng có những trải nghiệm khác như dạy nấu ăn ngay tại Hà Nội. Đặc biệt, khách du lịch còn có thể học nấu món chay, mua các lọ gia vị cốt chay về để nấu nướng.

Khách du lịch ở khu ẩm thực chợ đêm Hà Nội. (Ảnh: Đ.N.T)

Trong khi đó, đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng cũng vừa giới thiệu cuốn sách Cỗ nhà nông của mình vào đầu tháng 4. “Trong cuốn sách, nhiều công thức nấu ăn được chính nông dân hoặc các nghiên cứu viên tham gia các dự án Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Úc ACIAR cung cấp. Cũng có những công thức món ăn truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ trong cộng đồng là những món ngon người dân vẫn ăn, vẫn nấu hằng ngày. Bằng kỹ thuật nấu ăn chuyên nghiệp, tôi đã cân bằng các công thức đó để phù hợp với độc giả”, vị đầu bếp cho biết. Ông Hùng cũng là người dạy nhiều lớp nấu ăn cho khách nước ngoài tại khách sạn JW Marriott, Hà Nội.

“Khách đến ăn có. Nhưng khách đến học nấu ăn cũng nhiều. Họ rất thích học nấu và nghe giải thích về các món ăn VN. Tôi nói với họ lý do tại sao dùng gừng để kho cá, vì sao nem dùng su hào mới là ngon nhất. Họ vui vì hiểu những lý do văn hóa đó của món ăn Hà Nội. Cái đấy làm món ăn ngon hơn. Chỉ ăn thì không vui bằng vừa ăn vừa học vừa nói chuyện”, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết cho biết.

Trong khi đó, TS Nguyễn Nhã cũng rất hào hứng với các nguyên lý ẩm thực VN trong du lịch, để tạo thành du lịch ẩm thực. Chẳng hạn theo ông, có một nguyên lý rất hay của ẩm thực Việt là có những món khi thêm bớt có thể thành bữa ăn hoàn chỉnh. Món nem chẳng hạn, là món ăn nhẹ nếu làm cỡ nhỏ và ăn một, hai chiếc, tuy nhiên khi thêm bún, rau sống thì trở thành một bữa no…

Các món chè của một quán trên đường Pasteur, Q.1 (TP.HCM). (Ảnh: Ngọc Dương)

PGS-TS Vương Xuân Tình, nguyên Viện trưởng Viện Dân tộc học, cho rằng VN có nhiều tài nguyên để phát triển du lịch ẩm thực nhờ đa dân tộc, đa dạng văn hóa. Chẳng hạn, có thể tạo các tour khám phá món chay, món dân tộc, món vùng miền, món liên quan đến tôn giáo. Chẳng hạn tại miền Trung, khách có thể khám phá các món chay vào ngày rằm, mùng một ở Đà Nẵng, Hội An khi người dân ăn chay nhiều vào ngày này. Hoặc các món vùng núi phía bắc với nhiều loại gia vị, nguyên liệu lạ như mắc khén, rêu… cũng rất hấp dẫn, đặc biệt từ góc độ lý giải phong tục tập quán.

Thị trường ẩm thực đa dạng này trên thế giới đã khá phát triển. Hiện tại, theo Hội Lữ hành ẩm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâm đến ẩm thực du lịch. “Ẩm thực có sự hấp dẫn tự thân để tạo thành điểm đến trong du lịch. Lễ hội ớt ở Singapore, lễ hội chocolate ở New York (Mỹ) hay du lịch rượu ở châu Âu là các ví dụ. Một nghiên cứu cho thấy, khách du lịch đến Úc hay Mỹ chi khoảng gần 30% cho ăn uống”, ông Tình cho biết.

Nhưng quên từ chiến lược

Theo ông Tình, tài nguyên ẩm thực VN còn đang bị bỏ quên, thể hiện rõ nhất ở việc khái niệm du lịch ẩm thực chỉ mới nêu trong một số bài viết và hội thảo khoa học. Việc thực hành du lịch ẩm thực mới được một vài công ty triển khai trong phạm vi hẹp. Xã hội cũng chưa xác định đó là một loại hình du lịch.

“Để triển khai Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch VN đến 2020, tầm nhìn 2030, Tổng cục Du lịch đã xây dựng một quy hoạch chi tiết với hơn 200 trang. Song trong bản quy hoạch đó chỉ có gần 1 trang viết về ẩm thực, đề cập đến hệ thống nhà hàng chế biến món ăn đồ uống, phong cách phục vụ ăn uống, mở rộng món ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Còn trong Quyết định phê duyệt chiến lược phát triển thương hiệu du lịch VN đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 của Bộ VH-TT-DL (năm 2016), không có một từ ẩm thực nào”, ông Tình cho biết.

Ở cấp độ vùng miền, địa phương, theo ông Tình, tình trạng cũng không khá hơn. Hà Nội là một trung tâm ẩm thực của VN, nhưng trong Kế hoạch phát triển du lịch TP.Hà Nội năm 2017 cũng không có từ nào dành cho ẩm thực. “Như vậy, có thể nói du lịch ẩm thực VN kém phát triển so với nhiều nước trên thế giới, từ chiến lược đến hành động và hiệu quả”, ông Tình nhận định.

Không thể chỉ chờ vào tư nhân

Theo bà Nguyễn Thị Thanh Hương, Phó tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch, chúng ta có nhiều hoạt động để giới thiệu ẩm thực với các khách trong nước và quốc tế. “Năm 2017, nhân Năm du lịch quốc gia ở Lào Cai có Liên hoan ẩm thực Tây Bắc. Năm nay, Năm du lịch quốc gia ở Quảng Ninh cũng có liên hoan ẩm thực. Tuần rồi cũng có Lễ hội bánh dân gian Nam bộ ở Cần Thơ. Hằng năm ở TP.HCM cũng có Liên hoan ẩm thực quốc tế. Chúng ta cũng mới thành lập Hiệp hội Đầu bếp VN trực thuộc Hiệp hội Du lịch VN”. Theo bà Hương, các liên hoan ẩm thực bao giờ nhà nước cũng đỡ đầu, hỗ trợ; nhưng tour du lịch thì vẫn cần phải xã hội hóa chứ nhà nước không thể hỗ trợ được.

Bánh xèo. (Ảnh: Thái Nguyên)

Trong khi đó, theo ông Tình, để đẩy mạnh du lịch ẩm thực, nếu chỉ có sự năng động của doanh nghiệp tư nhân, của hệ thống nhà hàng và các hiệp hội là chưa đủ, mà cần cả quản trị của nhà nước và chính quyền địa phương cùng nhiều lĩnh vực khác.

Chẳng hạn, trong Chiến lược phát triển du lịch ẩm thực ở vùng Nam Úc từ năm 2009 -2014, Bộ Du lịch Úc đã đề xuất 5 vấn đề. Đó là thị trường và cơ hội, phát triển sản phẩm, quản trị và thông tin, hợp tác, phát triển công nghệ. “Để thực hiện chiến lược này, chính phủ yêu cầu sự tham gia của 16 tổ chức thuộc các lĩnh vực sản xuất, quản lý, hội nghề nghiệp, trong đó có 10 tổ chức với trách nhiệm quản trị”, ông Tình cho biết.

Một cái khó, theo ông Phạm Hà, Tổng giám đốc của Luxury Travel, là tìm hướng dẫn viên hiểu về ẩm thực và mê văn hóa. Những hướng dẫn viên như thế mới có thể truyền cảm hứng và niềm đam mê ẩm thực, làm tour ẩm thực thành công hơn. “Nhiều khách đi tour chỉ với mục đích được ăn ngon và khám phá ẩm thực”, ông Hà nói.

Có thể tổ chức ngày phở