Som Tam Thai (Gỏi đu đủ xanh kiểu miền Trung Thái)

Đi bộ xuống bất kỳ con phố nhộn nhịp nào ở Thái Lan, bạn sẽ nghe thấy tiếng chày gỗ gõ vào cối đất sét khi những người bán hàng chuẩn bị các phiên bản som tam—salad giã nhuyễn ăn kèm với nước sốt chua. Món ăn nổi tiếng nhất trong danh mục này chắc chắn là som tam Thai, salad đu đủ xanh thái sợi được tìm thấy ở miền trung Thái Lan, đã trở thành từ đồng nghĩa với thuật ngữ “som tam”. Món salad này kết hợp những dải đu đủ xanh giòn với ớt tươi, tỏi cay, tôm khô mặn, đậu phộng rang, đậu que và cà chua, tất cả đều được trộn với nước sốt mặn-chua-ngọt làm từ nước mắm, nước cốt chanh và đường thốt nốt. Đây là tất cả những gì bạn có thể muốn trong một món salad—tươi mát, nhẹ nhàng và chế biến nhanh.

Som Tam 101

Gỏi giã kiểu Tam là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của Lào và Isan , và chúng đã trở thành một món ăn nhanh, tiện lợi, hiện có thể được tìm thấy trên khắp Thái Lan và hầu như bất kỳ nơi nào phục vụ các món ăn Lào hoặc Thái Lan bên ngoài Đông Nam Á. Trong khi các món gỏi som tam tuân theo cùng một bản thiết kế chế biến cơ bản (sẽ nói thêm về điều này sau), các thành phần và hương vị khác nhau tùy theo từng vùng. Ở Lào và Isan, som tam có xu hướng thiên về các hương vị mặn và chua hơn là ngọt, với các thành phần như pla ra—một loại nước mắm lên men được gọi là padaek trong tiếng Lào—cua muối và mận ngâm. Công thức này dành cho som tam theo phong cách Thái Lan, có sự cân bằng đồng đều giữa vị chua và ngọt, nhờ một lượng đường thốt nốt hào phóng trong nước sốt. Độ ngọt và độ mặn có thể thay đổi đáng kể giữa các kiểu, nhưng chua, hay “som”, là một yêu cầu bắt buộc.

Yêu cầu khác đối với món salad kiểu tam là cối và chày – cụ thể là cối gỗ hoặc đất sét có chày gỗ. Mục đích của việc giã các nguyên liệu làm salad là để làm bầm nhẹ và nghiền nát chúng đến mức chúng tiết ra nước nhưng vẫn giữ được kết cấu giòn. Loại cối và chày đá granit nặng mà tôi sử dụng để làm prik gaeng (bột cà ri) rất phù hợp để nghiền các chất thơm dạng xơ và gia vị khô thành dạng sệt mịn, nhưng không phù hợp để giã các công việc đòi hỏi phải nhẹ tay hơn. Khả năng chứa thể tích lớn hơn của cối đất sét hoặc gỗ lớn rất lý tưởng để trộn salad, nhưng mặc dù lớn hơn nhưng chúng nhẹ hơn nhiều khi di chuyển.

Nguồn và chế biến đu đủ xanh

Đối với món salad, ngôi sao của chương trình là đu đủ xanh. Đu đủ xanh thực sự khá dễ tìm ở Hoa Kỳ và có thể tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa châu Á, đặc biệt là các chợ Đông Nam Á. Mặc dù chúng là đu đủ chưa chín, nhưng tôi thực sự khuyên bạn không nên cố gắng chọn một quả đu đủ vỏ xanh tại một siêu thị như Whole Foods, bất kể chúng có cảm giác cứng và chưa chín như thế nào. Mặc dù có vẻ ngoài như vậy, chúng đã trải qua quá trình chín lâu hơn nhiều so với đu đủ xanh thực sự và bạn sẽ thấy chúng có màu cam và ngọt khi bạn cắt vào. Giống như cà chua xanh, đu đủ xanh là một thứ riêng biệt, được thu hoạch cho một mục đích ẩm thực cụ thể và không nên nhầm lẫn với một loại trái cây vừa được hái trước khi chín hoàn toàn để tồn tại trong quá trình vận chuyển. Khi mua đu đủ xanh, hãy tìm những loại trái cây cứng và có cảm giác nặng so với kích thước của chúng. Nếu quả mềm, hãy đặt xuống và tiếp tục tìm kiếm.

Cách truyền thống để chế biến đu đủ xanh cho món som tam là gọt vỏ và cắt bằng tay thành từng dải bằng dao sắc. Tôi thực hiện bằng cách cầm đu đủ bằng tay không thuận trong khi thực hiện một loạt các đường cắt song song theo chiều dọc của đu đủ, sau đó bào dọc theo chiều dài của đu đủ để tạo thành sợi. Phương pháp này tạo ra những sợi đu đủ không hoàn hảo với kết cấu thú vị, sự kết hợp giữa những miếng lớn hơn, giòn hơn và những miếng mỏng hơn, mềm mại hơn. Nhược điểm của phương pháp này là tốn nhiều thời gian hơn và có thể hơi căng thẳng đối với bất kỳ ai không hoàn toàn tin tưởng vào một con dao sắc.

May mắn thay, có một giải pháp thay thế dễ dàng cho việc cắt đu đủ xanh bằng tay: bạn có thể mua một dụng cụ gọt đu đủ xanh chuyên dụng, như Kiwi Pro Slice Peeler. Dụng cụ gọt Kiwi hoạt động khá giống với dụng cụ gọt julienne của phương Tây; nó có hình dạng gọt chữ Y cổ điển, với lưỡi răng có khía tạo ra những sợi đu đủ đều nhau khi chạy dọc theo chiều dài của quả đã gọt. Các nhà hàng thường ưa chuộng dụng cụ này để làm som tam vì nó cho bạn kết quả đồng đều, nhanh chóng. Tôi thấy rằng đu đủ thái sợi bằng dụng cụ gọt (hình bên trái bên dưới) không giữ được độ giòn tốt bằng đu đủ cắt bằng dao (hình bên phải) và tôi thích kết cấu đa dạng được tạo ra bằng dao hơn. Bất kể bạn chọn phương pháp nào, hãy tránh dùng dụng cụ gọt julienne thông thường, vì chúng tạo ra những sợi quá mỏng, từ đó sẽ làm cho som tam bị nhão.

Đập Salad

Sau khi chuẩn bị đu đủ xong, phần còn lại của món salad rất dễ làm. Tôi bắt đầu bằng cách giã ớt tươi, tỏi và tôm khô với nhau cho đến khi chúng hơi nát. Sau đó, tôi thêm đậu phộng rang và giã nhẹ trước khi thêm đường thốt nốt đã mềm và hòa tan bằng chày bằng cách khuấy xung quanh thành cối. Tiếp theo, tôi thêm đậu que và cà chua bi, nghiền nhẹ để làm dập chúng và tiết ra một ít nước trước khi thêm nước cốt chanh và nước mắm. Nếm thử gia vị rất quan trọng vào thời điểm này vì khi đã cho đu đủ xanh vào, sẽ khó điều chỉnh hơn.

Nước sốt phải chua, ngọt và mặn cùng một lúc, với vị cay nồng từ ớt. Khi nước sốt đã vừa miệng, tôi cho đu đủ xanh vào và trộn đều bằng cách dùng thìa khuấy trong một tay trong khi dùng chày giã nhẹ bằng tay kia. Mục đích ở đây là để đu đủ xanh ngấm nước sốt, trong khi vẫn giữ được độ giòn, vì vậy điều quan trọng là không giã quá mạnh và cũng phải sẵn sàng để phục vụ món salad ngay. Đu đủ ướp với nước sốt càng lâu thì càng mềm. Tuy nhiên, điều này không phải là vấn đề; khi món som tam Thai được bày ra bàn, nó thường không để được lâu.