Nấm cục, sự căng thẳng và bánh tart: Một trò chơi ẩm thực ở Vermont tuyết

Đó là một buổi chiều tuyết rơi ở Vermont, và tôi đang đắm chìm trong công việc thì chuông cửa reo bất ngờ. Qua lớp kính mờ của cửa trước, tôi thoáng thấy một bóng người xa lạ—một người đàn ông to lớn với mái tóc ngắn màu xám và vẻ mặt hơi nghiêm nghị. Khi tôi thận trọng mở cửa, tôi thấy một chiếc xe tải chở thư đang nổ máy trên đường lái xe.

“Ông có phải là ngài Demelogue không?” anh ta hỏi.

Tim tôi đập nhanh khi nhớ lại gói hàng mà tôi đang mong đợi: một lô hàng nấm cục đen từ Pháp. Mặc dù việc nhập khẩu nấm cục vào Hoa Kỳ nói chung là được phép, nhưng nó liên quan đến việc điều hướng một mê cung các quy định và thuế nhập khẩu tiềm ẩn. Tôi không thể thoát khỏi nỗi lo lắng rằng có lẽ chuyến giao hàng này không phải là thông lệ. Liệu nhân vật uy nghiêm này chỉ là một người đưa thư, hay anh ta có thể là một nhân viên thực thi pháp luật đang điều tra một lô hàng bất hợp pháp? Ranh giới giữa sự đam mê ẩm thực và vi phạm pháp luật đột nhiên trở nên vô cùng mong manh.

Tôi đáp lại bằng một giọng nói bình tĩnh, “Vâng, là tôi đây.” Khi anh ấy trao gói hàng, một làn sóng phấn khích và lo lắng tràn ngập trong tôi—giờ đây tôi là một người tham gia vô tình vào vở kịch bí mật của ngành buôn nấm cục Pháp, với những báu vật trần tục và những lời thì thầm đầy mưu mô, được giao đến tận cửa nhà tôi.

Nấm cục từ thiên đường, hay Les Pastras

Gặp gỡ Pepin: cặp đôi người Pháp-Mỹ năng động, những người đã từ bỏ sự hối hả và nhộn nhịp của ngành tài chính và quan hệ công chúng ở Chicago vào năm 2003 để đến với những vườn nho ngập tràn ánh nắng ở Provence. Tại Les Pastras, trang trại hữu cơ rộng 11 ha của họ, họ trồng nho, ô liu và nấm cục đen mùa đông khó tìm ( Tuber melanosporum ).

Đối với những người khao khát thắt chặt mối liên hệ của họ với Provence (mà không phải bận tâm đến việc nhổ rễ cuộc sống của họ), Pepin cung cấp chương trình nhận nuôi cây nấm cục không rắc rối. Sáng kiến ​​thú vị này cho phép những người đam mê nhận nuôi một cây sồi nấm cục và nhận được lô hàng hàng năm gồm 100 gram nấm cục đen tươi vào mỗi tháng 1 hoặc tháng 2.

Bạn có thể nhớ Johann từ một vài câu chuyện tôi đã chia sẻ trên trang Medium của mình vài năm trước. Trong một câu chuyện, tôi đã mô tả một cuộc săn nấm cục khó quên tại một địa điểm bí mật với Johann và cộng sự của anh ấy, Jean-Marc. Câu chuyện còn lại ghi lại cảnh kết thúc mùa nấm cục, đỉnh điểm là một thỏa thuận nấm cục bí mật được giấu kín trong một góc khuất của Provence.

Cuộc săn nấm cục ở Provence: Câu chuyện cảnh báo về những tên trộm, những chú lợn dâm đãng và những củ nấm đắt tiền

Bưu thiếp từ Pháp: Black Diamonds: Kỷ niệm mùa nấm cục kết thúc với ưu đãi Back Alley

Khi nhận được nấm cục từ cây sồi nấm cục nuôi của mình, tôi đã nảy ra ý tưởng tạo ra một số món ăn tôn vinh hương vị đậm đà, mộc mạc của chúng. Kết quả là trứng tráng nấm cục, cá bơn Dover nướng với sốt nấm cục Champagne và một mẻ bánh tart mỏng, mỗi chiếc có đế bánh filo giòn phủ một ít mứt thịt xông khói hun khói và một lát mỏng nấm cục đen quý giá.

Các loại bánh tartlet phần lớn lấy cảm hứng từ biểu tượng ẩm thực của tôi, Joël Robuchon. Năm 1996, tôi may mắn được tham gia một buổi trình diễn ngắn tại căn bếp của ông ở Paris trong thời điểm cao điểm của mùa nấm cục. Một trong những món ăn yêu thích của tôi là bánh tart nấm cục của ông, một kiệt tác thể hiện hương vị sang trọng của nấm cục.

Lưu ý: Nếu bạn cần những loại nấm cục tươi ngon nhất (hợp pháp) được vận chuyển trực tiếp đến tận nhà, hãy liên hệ với người bạn Johann của tôi ở Les Pastras . Ông ấy cung cấp dịch vụ săn nấm cục tuyệt vời tại trang trại nhỏ của mình ở Cadenet và bạn có thể nhận nuôi một cây nấm cục tại Les Pastras và nhận một lô nấm cục hàng năm từ chính cây của bạn!

Bánh Tart Nấm Truffle Đen Với Mứt Thịt Xông Khói

Thời gian chuẩn bị 10 phút, Thời gian nấu 30 phút, Khẩu phần từ 2 đến 4

Mứt thịt xông khói hun khói

• 4 lát thịt xông khói hun khói đôi, thái mỏng

• 1 củ hành tây lớn, thái mỏng như giấy

• 1 thìa cà phê húng tây tươi

• 1/2 cốc rượu vang đỏ

• 2 thìa mật ong

Để hoàn thành bánh Tartlettes

• 2 tấm bột filo

• 50 gram nấm cục đen

1. Để làm mứt thịt xông khói hun khói , hãy đun nóng chảo lớn ở mức lửa vừa và cho thịt xông khói vào. Nấu cho đến khi thịt chuyển sang màu vàng nâu, khoảng 10 phút. Lấy thịt xông khói ra khỏi chảo và để sang một bên, để lại mỡ chảy trong chảo.

2. Làm nóng lại mỡ thịt xông khói cho đến khi nóng, sau đó cho hành tây thái lát vào. Nấu, khuấy đều thỉnh thoảng, trong 10–15 phút. Nếu hành tây bắt đầu chuyển sang màu nâu quá nhanh, hãy hạ nhiệt xuống mức trung bình-thấp để đảm bảo chúng chuyển sang màu caramel chậm và đều.

3. Khi hành tây mềm và vàng, cho mật ong và húng tây tươi vào khuấy đều, đảm bảo hành tây được phủ đều. Tăng nhiệt độ lên mức trung bình và đổ rượu vang đỏ vào. Dùng thìa gỗ để cạo sạch các phần nâu ở đáy chảo, sau đó để rượu sôi liu riu trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi rượu bay hơi gần hết và được hành tây hấp thụ. Cho thịt xông khói đã nấu chín trở lại chảo và khuấy đều, nấu thêm vài phút nữa.

4. Nếm thử hỗn hợp và nêm muối hoặc hạt tiêu đen nếu cần. Hành tây thành phẩm phải đậm đà, thơm, hơi dính và thấm đẫm hương vị thơm ngon của thịt xông khói.

5. Đặt một lớp bột filo lên bề mặt sạch. Quét nhẹ bơ đã đun chảy lên trên. Trải một lớp filo thứ hai lên trên, ấn nhẹ để dính.

6. Sử dụng khuôn cắt bánh quy 1 inch, cắt 30 hình tròn từ các lớp filo. Xếp các hình tròn thành một lớp trên khay nướng lót Silpat, sau đó phủ một lớp Silpat thứ hai để giữ cho các hình tròn phẳng trong khi nướng.

7. Nướng trong lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 375°F (190°C) trong khoảng 10 phút, hoặc cho đến khi các vòng filo có màu vàng nâu và giòn. Lấy ra khỏi lò và để nguội trước khi sử dụng.

8. Để lắp ráp , hãy lột vỏ nấm cục, giữ lại vỏ để sử dụng cho lần khác. Dùng dao sắc hoặc máy thái lát, thái nấm cục mỏng nhất có thể. Cắt lát thành hình tròn hoàn hảo bằng khuôn cắt bánh quy 1 inch.

9. Đặt một vòng filo lên đĩa và phủ lên trên khoảng ½ thìa mứt thịt xông khói hun khói. Nhẹ nhàng đặt một lát nấm cục lên trên. Trang trí bằng một nhánh húng tây nhỏ hoặc một nhúm muối biển dạng vảy để hoàn thiện.

10. Dùng ngay với một ly sâm panh.

Francois de Melogue là một nhiếp ảnh gia, đầu bếp cải lương, tác giả sách dạy nấu ăn và người sành ăn. Anh sống ở Saint Albans, Vermont, với vợ Lisa và cậu con trai 14 tuổi Beau. Ảnh của Francois có thể được bán tại phòng trưng bày trực tuyến của anh . Nhấp vào đây để xem công thức nấu ăn bằng video .

Giúp tôi nấu ăn nhiều hơn bằng cách mua cho tôi một tách cà phê! https://www.buymeacoffee.com/francois