Nước mắm cá cơm không còn quá xa lạ đối với bữa cơm của gia đình Việt Nam. Rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm cá cơm như: cá dồng, cá biển, …Nhưng chỉ có cá cơm mới tạo ra được hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt nhất. Tại sao vậy? Cùng tham khảo thêm ở bài viết này nhé!
Đặc tính của cá cơm
Cá cơm thường sống trong nước mặn, chỉ một số ít loài sống trong nước ngọt. Vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn. Cá cơm di chuyển thành từng đàn chúng theo dòng hải lưu chảy từ Nam ra Bắc. Loài cá này để chế biến các món ăn, làm ra nước mắm.
Cá cơm có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi. Cá cơm được chia thành nhiều loại: cơm trắng, cơm đen, cơm săng, cơm thường, sọc tiêu, sọc phấn, sọc chì …Thức ăn chính của cá cơm là các thực vật phù du. Cá cơm thường rộ nhiều vào tháng 8 – tháng 12 âm lịch
Cá cơm chứa nhiều dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo Omega-3, Niacin, Canxi, Sắt, Sodium, Vitamin B12 ,… Mang lại lợi ích cho sức khỏe con người như: tốt cho mắt, củng cố xương và răng chắc khỏe, đặc biệt là rất tốt cho thai nhi…
Vì sao cá cơm tươi là nguyên liệu chính của nước mắm Việt?
Ảnh: vnexpress.net
Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này cần sự tác động của các Enzym nằm trong ruột cá. Rất cần một tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá cho vừa đủ. Cá cơm bé nhỏ nhưng lại có nhiều ưu điểm vượt trội. Cá cơm có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữ ruột và thịt cá. Nước mắm cá cơm không hôi mùi bùn như những loại mắm làm từ giống cá kiếm ăn ở tầng đáy. Có mùi vị đặc trưng, đủ độ đạm. Cá cơm làm mắm thường là cá cơm Than hoặc cá cơm Sọc tiêu. Khi làm nước mắm ít thấy những váng mỡ nổi lên. Không có mùi ôi khét như những loại cá khác như cá Nục, cá Mòi…
Các loại cá khác tỉ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa. Chỉ chiết xuất được lượng nhỏ nước mắm, và độ đạm không cao lắm. Một số loại cá khác phải băm, chặt nhỏ, nấu sôi, khuấy đảo thì thịt cá mới thủy phân nhanh … Cách này làm nước mắm không còn độ tinh khiết, màu sậm đục, độ đạm thấp. Vì quá trình chuyển đổi protein từ thịt cá thành đạm acid amin diễn ra không hoàn toàn.
Phải dùng cá cơm còn tươi
Ảnh: vnexpress.net
Cá còn tươi, không bị dập nát sẽ giữ được tất cả những chất dinh dưỡng vốn có. Nếu bị ươn và dập nát thì những chất dinh dưỡng đã bị phân hủy thành những chất dịch. Thường bị thất thoát trong quá trình vận chuyển
Cá ươn gặp các vi khuẩn hiếu khí sẽ xảy ra quá phân hủy. Tạo thành các chất đạm Amon hay còn gọi là đạm thối. Đạm này gây ra mùi hôi thối cho nước mắm làm giảm chất lượng
Để khai thác cá cơm, ngư dân phải đi rất lâu và rất xa mới tìm được. Giá xăng dầu và các loại chi phí khác tăng. Ngư dân phải bán giá cá cao thì mới bù đắp được chi phí. Những nơi sản xuất thiếu uy tín thường hay trộn lẫn những loại cá khác như cá nục ,cá ngừ hoặc cá trích vào cá cơm để làm giảm giá thành. Làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm mà người tiêu dùng khó có thể nhận biết được.
Muối để làm nước mắm cá cơm
Muối phải được lưu trữ trước khi làm mắm ít nhất một năm để các Ion Ca,Mg,K chảy trôi đi. Những thành phần này gây ra các vị không ngon cho nước mắm như : Đắng, chát, nóng cổ …Phải lựa chọn loại muối trắng trong ,hạt to, ít tạp chất, hàm lượng NaCl >95% .
Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm
Ảnh: nuocmamhaitrung.com
Để làm ra những giọt nước mắm cá cơm thơm ngon. Phải tuân thủ một quy trình sản xuất hoàn toàn thủ công. Cá cơm tươi được trộn đều với muối với tỷ lệ 3:1. Được ủ chượp trong thùng gổ, thùng inox, gốm có lổ rút nước gần dưới đáy. Trên mặt rải một lớp muối dày và được gài nén chặt
Nước mắm cá cơm-Trong hai ba ngày đầu:
Một lượng nước được rút ra từ hổn hợp cá và muối được gọi là nước Bổi . Nước Bổi là lượng nước có trong cơ thể cá và một phần muối bị hòa tan. Có mùi vị tanh nồng, được đem phơi nắng để châm dần vào các giai đoạn sau
Sau khi rút nước bổi, người ta phủ thêm một lớp muối dày lên trên mặt của hổn hợp. Bắt đầu quá trình lên men khô. Đây là giai đoạn enzym có trong ruột cá phân hủy các protein, tạo thành các axit amin .
Nước mắm cá cơm-Đến tháng thứ sáu
Người ta dùng nước bổi châm thêm vào, rút nước ra từ lổ dưới đáy thùng. Sau đó đổ lại lên trên thùng. Làm liên tục quy trình này hàng ngày.
Nước mắm cá cơm-Sau khoảng một năm đến năm rưởi :
Tùy theo phương pháp ủ chượp, điều kiện môi trường và thời tiết. Thời gian chín của nước mắm sẽ khác nhau. Sẽ phải kiểm tra nước mắm xem đã đạt được độ chín chưa .
Nước mắm khi chín sẽ có mùi thơm đặc trưng và không còn tanh mùi cá. Có màu vàng rơm, khi lọc thì trong vắt. Nếm vào có vị mặn ở đầu lưỡi và vị ngọt hậu nơi cổ họng
Với sự lựa chọn nguyên liệu một cách cẩn thận. Quy trình chế biến công phu trong một khoảng thời gian dài. Cần rất nhiều nhân công để tạo ra được những giọt nước mắm cốt tinh túy. Nước mắm cá cơm được xem là loại gia vị bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, giá thành hợp với túi tiền của chị em nội trợ.
