Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng thế giới với sự cầu kì trong cách chế biễn lẫn bài trí các món ăn, hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, mang đậm bản sắc riêng của mỗi mùa. Trong đó món Sushi được nhắc đến như một biểu tượng văn hóa đặc trưng của “xứ Phù Tang”.
Sushi là món ăn gồm cơm trộn giấm (Shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (Neta). Neta và hình thức trình bày Sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại Sushi đều có là Shari. Neta phổ biến nhất là hải sản.
Nguồn gốc
Giống như nhiều loại món ăn cổ xưa, nguồn gốc của món Sushi được bắt nguồn từ các câu chuyện truyền thuyết và văn hóa dân gian. Trong một truyện cổ tích của Nhật Bản, có một người phụ nữ lớn tuổi đã lén giấu chậu cơm của mình vì sợ rằng kẻ trộm sẽ lấy cắp chúng. Sau một thời gian, bà thu gom những chậu cơm đó và nhận ra cơm đã bắt đầu lên men. Đồng thời, những vụn bột cá đã vô tình rơi vào cơm. Bà nhận thấy nó không chỉ ngon mà còn là một cách hữu hiệu để bảo quản cá. Và từ đó món Sushi đã ra đời.
Tuy nhiên, trong một câu chuyện dễ thương khác, nguồn gốc thực sự của món Sushi có phần bí ẩn hơn. Từ điển Trung Quốc thế kỷ 4 có đề cập đến cá ướp muối được đặt trong gạo nấu chín, khiến nó trải qua quá trình lên men. Đây là lần đầu tiên khái niệm Sushi được xuất hiện. Quá trình sử dụng gạo lên men để bảo quản cá bắt nguồn từ Đông Nam Á cách đây vài thế kỷ. Khi gạo bắt đầu lên men, axit lactic được tạo ra. Axít, cùng với muối, gây ra phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá. Quá trình này đôi khi được gọi là tẩy uế, và là lý do tại sao nhà bếp Sushi được gọi là “Tsuke-ba” hoặc “nơi ngâm tẩm”.
Khái niệm Sushi bắt đầu xuất hiện ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 9 và càng trở nên phổ biến hơn nhờ sự xuất hiện và lan rộng của Phật giáo. Việc thực hiện chế độ ăn kiêng của Phật giáo trong việc kiềm chế thịt đã làm cho nhiều người Nhật quay sang ăn cá như một khẩu phần ăn kiêng. Người Nhật được cho là người đầu tiên chế biến Sushi với tư cách là một món ăn hoàn chỉnh, ăn cơm lên men cùng với cá được bảo quản. Sự kết hợp của gạo và cá được gọi là Nare-zushi.
Funa-zushi, dạng Nare-zushi sớm nhất được biết đến, có nguồn gốc từ hơn 1.000 năm trước đây gần hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản. Cá chình vàng được biết đến như Funa đã được bắt từ hồ, đóng gói trong gạo muối, và nén dưới trọng lượng để tăng tốc độ lên men. Quá trình này mất ít nhất nửa năm để hoàn thành, và chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có ở Nhật Bản từ thế kỷ 9 đến 14.
Vào cuối thế kỷ 15, Nhật Bản đã phải vật lộn trong một cuộc nội chiến. Trong thời gian này, đầu bếp thấy rằng việc tăng thêm trọng lượng cho gạo và cá có thể làm giảm thời gian lên men xuống khoảng một tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá muối không cần phải phân hủy đầy đủ để có một hương vị tuyệt vời. Từ đó một loại Sushi mới đã được ra đời, được gọi là “Zushi Mama-nare”, hay “Nare-zushi nguyên chất”.
Năm 1606, Tokugawa Leyasu, một nhà độc tài quân đội Nhật Bản, chuyển thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo. Edo đã trải qua một quá trình thay đổi lớn. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương gia, thành phố nhanh chóng trở thành trung tâm của cuộc sống về đêm ở Nhật Bản. Đến thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất thế giới, cả về quy mô đất đai và dân số. Ở Edo, những đầu bếp làm Sushi sử dụng quá trình lên men với kĩ thuật cao hơn vào giữa những năm 1700, đặt một lớp cơm nấu chín với giấm gạo bên cạnh một lớp cá. Các lớp được nén trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó cắt thành các phần phục vụ. Phương pháp mới này làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị cho Sushi… và nhờ một doanh nhân Nhật Bản, toàn bộ quá trình sẽ nhanh hơn.
Trong những năm 1820, một người tên là Hanaya Yohei đã nghĩ ra món Sushi Nigiri. Năm 1824, Yohei mở gian hàng Sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku dịch là “biên giới của hai quốc gia” bởi vì vị trí của nó dọc theo bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí của mình một cách khôn ngoan, thiết lập gian hàng của mình gần một trong vài cây cầu vượt qua Sumida. Ông đã tận dụng tiến trình “lên men nhanh” hiện đại hơn, thêm giấm gạo và muối vào cơm tươi và để ủ trong vài phút. Sau đó ông đã cuốn một nắm gạo với một miếng cá sống. Vì cá rất tươi nên không cần trải qua quá trình lên men hay bảo quản nữa. Chính vì vậy thời gian chế biến ra món Sushi cũng được rút ngắn, chỉ trong một vài phút thay vì hàng giờ như trước đây. Gian hàng của Yohei trở nên ngày càng phổ biến và thu hút bất cứ ai đi nang qua bờ sông Sumida. Nigiri trở thành “tiêu chuẩn” mới của món Sushi thời bấy giờ.
Vào tháng 9/1923, hàng trăm xe đẩy Sushi có thể được tìm thấy quanh Edo, bây giờ được gọi là Tokyo. Khi trận động đất lớn ở Kanto xảy ra ở Tokyo, giá đất giảm đáng kể. Bi kịch này đã tạo cơ hội cho các nhà cung cấp Sushi mua thêm đất để kinh doanh trong nhà. Ngay sau đó, các nhà hàng phục vụ cho thương mại Sushi, được gọi là Sushi-ya, xuất hiện khắp thành phố thủ đô của Nhật Bản. Vào những năm 1950, Sushi hầu như chỉ được phục vụ trong nhà.
Vào những năm 1970, nhờ sự ra đời và phát triển của tủ đông lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi qua những khoảng cách dài trở nên thuận tiện và dễ dàng hơn bao giời hết, nhu cầu Sushi cao cấp ở Nhật đã bùng nổ. Các quán Sushi được mở ra khắp cả nước, và một mạng lưới nhà cung cấp và nhà phân phối đang mở rộng cho phép Sushi mở rộng trên toàn thế giới.
Thành phần và phương pháp chế biến Sushi
Sushi có rất nhiều thành phần và công thức chế biến khác nhau. Tuy nhiên, nguyên liệu chính không thể thiếu được là cơm trộn giấm, kết hợp với các nguyên liệu hải sản, bao gồm: cá ngừ, cá hồng, cá bơn, cá mũi kiếm, cá mú, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm, mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, trứng cá hồi… Ngoài ra còn có các thành phần khác như các loại rau, củ quả, đậu phụ và các gia vị kèm theo: nước tương, Wasabi (mù tạt). Cơm trộn giấm còn gọi là Sumeshi hay Sushimeshi, loại cơm này không nấu chín hoàn toàn. Còn giấm chuyên dùng để trộn cơm là Sushisu có pha một chút muối, đường và rượu ngọt Mirin.
Để làm được món Sushi truyền thống Nhật Bản chuẩn vị không phải là điều dễ dàng mà đòi khỏi rất nhiều khâu chế biến. Nước dùng để nấu cơm phải là nước tinh khiết cho ra những hạt cơm dẻo, thơm mùi gạo, không bị nát, độ mềm vừa phải và có sự kết dính. Hải sản phải tươi mới đảm bảo được độ ngậy và hương vị nguyên chất, không pha tạp. Người dân Nhật Bản thường chọn các loại hải sản được đánh bắt tại các vùng duyên hải vì cá ở đây vô cùng ngon và giàu dinh dưỡng. Khi chế biến, để món Sushi giữ được độ tinh khiết và tươi ngon, các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ thay vì kim loại để chất chua trong gạo khi trộn cơm và giấm sẽ không tạo nên phản phản ứng hóa học, làm biến đổi mùi vị món ăn. Đồng thời, họ còn sáng tạo trong cách trang trí, tỉa hoa quả, nắm cơm theo hình thù nghệ thuật, kết hợp màu làm từ nguyên liệu tự nhiên để món ăn thêm màu sắc bắt mắt. Chính điều này đã tạo nên nghệ thuật bày trí món ăn độc đáo của Nhật Bản mà khó có nền ẩm thực nào có thể sánh bằng.
Các loại Sushi phổ biến
Hiện nay, ở “xứ Phù Tàng” có rất nhiều loại Sushi, muôn hình muôn vẻ với thành phần, màu sắc và cách thức chế biến khác nhau.
Narezushi là một loại Sushi lên men. Nó được làm từ gạo và cá Funa (cá chép Crucian) lấy từ hồ Biwako ở Shiga vào mùa đẻ trứng. Sau đó trộn với giấm gạo và rượu Sake và ủ chúng để đợi lên men. Sau khi cá được làm sạch, lấy trứng, người ta ngâm nó trong muối khoảng 1 tháng. Tiếp đó, được rửa kỹ bằng nước rồi ủ một lần nữa trong cơm được nấu chín và cứ để như thế ít nhất 6 tháng nữa để chín. Nguyên liệu gạo chỉ được sử dụng để kích thích quá trình lên men, sau đó nó được bỏ đi và chỉ ăn phần còn lại là cá lên men.
Nigirizushi được biết đến nhiều nhất là loại Sushi có nắm cơm hình bầu dục, còn được gọi là “Sushi được ép bằng tay”. Nigirizushi gồm cơm Sushi được nắm ở phía dưới, phía trên đặt một miếng Sashimi như cá hồi, cá ngừ, bạch tuộc… Đôi khi trứng cuộn, lươn hay thanh cua cũng được đặt lên kèm theo một miếng rong biển nhỏ cuộn lại.
Makizushi là một loại Sushi truyền thống của Nhật Bản, còn được gọi là “Futomaki”. Được làm bằng cơm Sushi (cơm trộn giấm), và các nguyên liệu như thanh cua, cá hồi, trứng, dưa leo, cá ngừ… cuộn trong lá rong biển khô. Người Nhật thường làm Makizushi dành cho những buổi sự kiện ngoài trời hoặc dã ngoại hay picnic.
Hosomaki cũng giống như Makizushi, nhưng cuộn nhỏ hơn và phần nhân thường chỉ gồm cơm sushi và một nguyên liệu khác như cá hồi, thanh cua, dưa leo, trứng, quả bơ… Hosomaki cũng được mang theo trong những buổi dã ngoại, picnic…
Tekkamaki là một loại Hosomaki chứa đầy cá ngừ, đôi khi có trộn cả hành lá. Có một loại Hosomaki cá ngừ khác là Tsunamayomaki, gồm nhân là cá ngừ đóng hộp trộn sốt Mayonaise.
Ehōmaki là một loại cuộn Sushi dài với 7 thành phần – đại diện cho bảy vị thần của hạnh phúc “Shichifukujin” tượng trưng cho sự hạnh phúc và may mắn. Thành phần gồm cơm Sushi và nhân là thanh cua, cá ngừ, cá hồi, trứng, lươn… được cuốn bên ngoài là lá rong biển khô. Người Nhật ăn Ehoumaki vào đêm Setsubun (Lễ hội Ném đậu) với một lòng thành kính hướng về may mắn, nhắm mắt lại cầu nguyện cho sức khỏe và sự thành công trong công việc và cuộc sống. Sau đó chỉ được cắn một miếng mà không được cắt ra vì cắt ra là không hiệu nghiệm.
Temaki là một loại Sushi hình nón, rong biển cuộn bên ngoài bao bọc lấy lớp cơm dẻo và các loại nhân. Các nguyên liệu làm nhân được cuốn lộ ra ngoài trông rất hấp dẫn. Với hình thù đặc biệt này, Temaki Súhi thường được thực khách dùng tay để thưởng thức, không dùng đũa để gắp vì nhân sẽ rớt ra ngoài. Temaki Sushi có thể được làm bằng cá sống, cũng có thể được làm bằng cá đã được nấu chín, hoặc hoàn toàn không cần dùng đến cá. Temaki Sushi có thể được làm với bất cứ thành phần nào mà mình muốn và nó thường hay được làm chỉ với cơm và rau củ.
Gunkanmaki còn được gọi là “Sushi tàu chiến” vì hình dạng của nó. Người ta nắm một nắm cơm, bọc rong biển khô xung quanh và phía trên chứa đầy bắp và sốt Mayonnaise, trứng cá, trứng tôm, hoặc Natto.
Temarizushi còn gọi là “Sushi bóng tròn” vì bên ngoài trông y như một quả bóng đồ chơi tròn nhỏ nhắn. Temarizushi được làm bằng cách nắm cơm Sushi và phần “topping” thành hình viên, trang trí thêm trứng cá hồi, mù tạt, ngò hay chút trứng cá.
Oshizushi là “Sushi ép khuôn”. Cơm Sushi được đặt trong một cái khuôn hình chữ nhật, đặt một miếng lươn, cá hồi, trứng,… lên trên rồi đè, ép chặt khuôn lại. Vì được ép chặt lại nên vị của cơm sẽ thấm vị sốt của lươn nên khi ăn sẽ có cảm giác đậm đà khó tả.
Futomaki là một món cuộn đặc biệt, được làm từ nhiều thành phần với các biến tấu vô cùng độc đáo như: sò điệp, cá ngừ, thịt bò, thịt gà, đậu bắp dưa chuột và bơ,… Điều đặc biệt của Futomaki đó chính là được chiên vàng giòn hấp dẫn, nước sốt từ tương đậm đà, tăng thêm độ bắt miệng cho món ăn. Futomaki thường sẽ khá cay và ấm nóng hấp dẫn.
Nguồn: https://tournhatban.net/sushi-tinh-hoa-am-thuc-nhat-ban/
